Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide étanches (ou sac zip avec fermeture hermétique)

Poêle en fonte ou poêle épaisse en inox

Pince de cuisine Papier absorbant thermoplongeur sac sous vide machine sous vide

poêle en fonte

Ingrédients à préparer

faux-filet 2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café, du moulin
gousses d'ail 2 pièces, écrasées en chemise
thym 2 brins, frais
huile d'olive 1 c. à soupe
beurre doux 40 g
fleur de sel 2 pincées

Étape 1 sur 4

Assaisonner et ensacher le bœuf sous vide

Outil pour cette étape

thermoplongeur papier absorbant sac sous vide machine sous vide

Ingrédients pour cette étape

faux-filet 2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café, du moulin
gousses d'ail 2 pièces, écrasées en chemise
thym 2 brins, frais

Sous-étapes 0 / 5

Remplir un grand récipient d'eau et fixer le thermoplongeur. Régler la température à 54 C pour une cuisson saignante idéale (ou 57°C pour une viande à point).
Éponger le faux-filet (2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur) avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité en surface.
Saler et poivrer les deux faces avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).
Glisser chaque pièce de bœuf dans un sac sous vide étanche. Ajouter dans le sac les gousses d'ail (2 pièces, écrasées en chemise) et le thym (2 brins, frais).
Faire le vide et sceller hermétiquement à l'aide d'une machine sous vide (ou utiliser la méthode d'immersion progressive dans l'eau pour chasser l'air d'un sac zip).

🌡 54 C

Étape 2 sur 4

Cuisson régulée au thermoplongeur

Sous-étapes 0 / 2

Lorsque le bain d'eau a atteint 54 C, immerger complètement les sacs dans l'eau.
Laisser cuire au bain pendant 1 h à 54 C. Grâce à l'élasticité thermique du sous-vide (holding tolerance), la viande peut patienter jusqu'à 3 heures dans le bain sans aucune surcuisson ni dégradation de texture.

🌡 54 C🌡 54 C

Minuteur 1 h

Étape 3 sur 4

Égoutter et préparer la réaction de Maillard

Outil pour cette étape

pince de cuisine papier absorbant

Sous-étapes 0 / 4

Sortir les sacs du bain d'eau avec une pince de cuisine.
Ouvrir les sacs et déposer les faux-filets sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Éponger minutieusement toutes les faces de la viande : une humidité résiduelle transformerait la saisie en cuisson vapeur et empêcherait la caramélisation croustillante des protéines.
Récupérer les sucs concentrés restant au fond du sac pour enrichir une sauce d'accompagnement.

Étape 4 sur 4

Saisie éclair au beurre moussant

Outil pour cette étape

poêle en fonte

pince de cuisine

Ingrédients pour cette étape

huile d'olive 1 c. à soupe
beurre doux 40 g
thym 2 brins, frais
gousses d'ail 1 pièce, écrasée
fleur de sel 2 pincées

Sous-étapes 0 / 6

Chauffer une poêle en fonte sur feu très vif avec l'huile d'olive (1 c. à soupe) jusqu'à ce qu'un léger filet de fumée apparaisse.
Déposer les faux-filets dans la poêle fumante et saisir vigoureusement pendant 45 s sans y toucher.
Retourner la viande avec la pince de cuisine, puis ajouter immédiatement le beurre doux (40 g), le reste du thym (2 brins, frais) et la dernière gousses d'ail (1 pièce, écrasée).
Pencher légèrement la poêle et arroser généreusement les steaks avec le beurre chaud moussant aux arômes de noisette pendant 45 s.
Retirer immédiatement du feu : la viande étant déjà parfaitement chaude et cuite à cœur, le temps en poêle doit rester strictement inférieur à 2 minutes pour ne pas créer de zone grise en périphérie.
Trancher en biseaux épais, dresser sur assiettes chaudes et saupoudrer de fleur de sel (2 pincées).

Minuteur 45 s

Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide étanches (ou sac zip avec fermeture hermétique)

Poêle en fonte ou poêle épaisse en inox

Pince de cuisine Papier absorbant

poêle en fonte

Ingrédients à préparer

faux-filet 2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café, du moulin
huile d'olive 1 c. à soupe
beurre doux 40 g
gousses d'ail 3 pièces, écrasées en chemise
thym 4 brins, frais
fleur de sel 2 pincées

Étape 1 sur 4

Assaisonner les pièces de viande

Outil pour cette étape

papier absorbant

Ingrédients pour cette étape

faux-filet 2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café, du moulin

Sous-étapes 0 / 2

Sortir le faux-filet (2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur) du réfrigérateur 20 min avant la cuisson pour détendre les fibres musculaires.
Éponger la viande avec du papier absorbant, puis assaisonner généreusement chaque face avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).

Minuteur 20 min

Étape 2 sur 4

Saisir et arroser au beurre moussant

Outil pour cette étape

poêle en fonte

pince de cuisine

Ingrédients pour cette étape

huile d'olive 1 c. à soupe
beurre doux 40 g
gousses d'ail 3 pièces, écrasées en chemise
thym 4 brins, frais
fleur de sel 2 pincées

Sous-étapes 0 / 5

Faire chauffer l'huile d'olive (1 c. à soupe) dans une poêle en fonte à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit légèrement fumante.
Déposer les faux-filets et saisir 2 min sans les bouger pour développer une croûte bien dorée.
Retourner la viande à l'aide d'une pince de cuisine, ajouter le beurre doux (40 g), les gousses d'ail (3 pièces, écrasées en chemise) et le thym (4 brins, frais).
Pencher la poêle et arroser continuellement la viande avec le beurre moussant pendant 2 min pour nourrir les fibres et parfumer la chair.
Débarrasser sur une assiette tiède, parsemer de fleur de sel (2 pincées) et couvrir d'une feuille de papier aluminium pendant 8 min de repos afin que la température et les sucs s'harmonisent.

Minuteur 2 min

Minuteur 8 min

Étape 3 sur 4

Égoutter et préparer la réaction de Maillard

Outil pour cette étape

pince de cuisine papier absorbant

Sous-étapes 0 / 4

Sortir les sacs du bain d'eau avec une pince de cuisine.
Ouvrir les sacs et déposer les faux-filets sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Éponger minutieusement toutes les faces de la viande : une humidité résiduelle transformerait la saisie en cuisson vapeur et empêcherait la caramélisation croustillante des protéines.
Récupérer les sucs concentrés restant au fond du sac pour enrichir une sauce d'accompagnement.

Étape 4 sur 4

Saisie éclair au beurre moussant

Outil pour cette étape

poêle en fonte

pince de cuisine

Ingrédients pour cette étape

huile d'olive 1 c. à soupe
beurre doux 40 g
thym 2 brins, frais
gousses d'ail 1 pièce, écrasée
fleur de sel 2 pincées

Sous-étapes 0 / 6

Chauffer une poêle en fonte sur feu très vif avec l'huile d'olive (1 c. à soupe) jusqu'à ce qu'un léger filet de fumée apparaisse.
Déposer les faux-filets dans la poêle fumante et saisir vigoureusement pendant 45 s sans y toucher.
Retourner la viande avec la pince de cuisine, puis ajouter immédiatement le beurre doux (40 g), le reste du thym (2 brins, frais) et la dernière gousses d'ail (1 pièce, écrasée).
Pencher légèrement la poêle et arroser généreusement les steaks avec le beurre chaud moussant aux arômes de noisette pendant 45 s.
Retirer immédiatement du feu : la viande étant déjà parfaitement chaude et cuite à cœur, le temps en poêle doit rester strictement inférieur à 2 minutes pour ne pas créer de zone grise en périphérie.
Trancher en biseaux épais, dresser sur assiettes chaudes et saupoudrer de fleur de sel (2 pincées).

Minuteur 45 s