Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide renforcés

Poêle en fonte ou poêle épaisse en inox

Couteau d'office bien affûté

Planche à découper

Pince de cuisine thermoplongeur

couteau sac sous vide

poêle

Ingrédients à préparer

magret de canard 1 pièce, beau magret de 400 g
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café, du moulin
romarin 2 brins, frais
gousses d'ail 2 pièces, écrasées
vinaigre balsamique 1 c. à soupe
miel 1.5 c. à soupe

Étape 1 sur 4

Parer, quadriller et ensacher le magret

Outil pour cette étape

thermoplongeur

planche à découper

couteau sac sous vide

Ingrédients pour cette étape

magret de canard 1 pièce, beau magret de 400 g
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café, du moulin
romarin 2 brins, frais
gousses d'ail 2 pièces, écrasées

Sous-étapes 0 / 7

Préchauffer le bain d'eau avec le thermoplongeur réglé à 57 C pour une cuisson rosée idéale (ou 54°C pour un magret saignant).
Déposer le magret de canard (1 pièce, beau magret de 400 g) sur une planche à découper.
Parer les excédents de peau et les membranes blanches sur les côtés.
À l'aide d'un couteau d'office très tranchant, inciser la peau en formant un quadrillage serré en losanges d'environ 1 cm, en prenant soin de ne pas entailler la chair.
Assaisonner des deux côtés avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).
Glisser le magret dans un sac sous vide avec le romarin (2 brins, frais) et les gousses d'ail (2 pièces, écrasées).
Faire le vide d'air et sceller le sachet hermétiquement.

🌡 57 C

Étape 2 sur 4

Cuisson lente au thermoplongeur

Sous-étapes 0 / 3

Plonger le sac dans le bain d'eau à 57 C.
Laisser cuire pendant 1 h à 57 C.
La chair monte doucement et uniformément à température sans perdre ses sucs naturels.

🌡 57 C🌡 57 C

Minuteur 1 h

Étape 3 sur 4

Rendre la peau ultra-croustillante à la poêle

Outil pour cette étape

poêle

Sous-étapes 0 / 6

Sortir le magret du sac et récupérer le jus de cuisson dans un petit bol pour la sauce.
Éponger soigneusement le magret, surtout le côté peau, avec du papier absorbant.
Déposer le magret côté peau dans une poêle froide posée sur feu doux à moyen.
Chauffer doucement pendant 6 min : la graisse restante dans la peau fond progressivement et la peau devient fine, dorée et intensément croustillante.
Retourner le magret côté chair pendant seulement 1 min pour lui donner une légère coloration chaude.
Débarrasser le magret sur une planche et le laisser reposer 3 minutes avant la découpe.

Minuteur 6 min

Minuteur 1 min

Étape 4 sur 4

Réduire le jus de canard au miel

Ingrédients pour cette étape

vinaigre balsamique 1 c. à soupe
miel 1.5 c. à soupe

Sous-étapes 0 / 4

Jeter le surplus de graisse de canard de la poêle en n'en conservant qu'une cuillère à café.
Verser dans la poêle chaude le jus de canard réservé, le vinaigre balsamique (1 c. à soupe) et le miel (1.5 c. à soupe).
Laisser bouillonner à feu vif pendant 2 min en raclant les sucs au fond de la poêle jusqu'à consistance de sauce sirupeuse et brillante.
Trancher le magret en tranches régulières, napper de sauce au miel et servir sans attendre.

Minuteur 2 min

Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide renforcés

Poêle en fonte ou poêle épaisse en inox

Couteau d'office bien affûté

Planche à découper

Pince de cuisine

poêle

Ingrédients à préparer

magret de canard 1 pièce, beau magret de 400 g
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café, du moulin
romarin 2 brins, frais
gousses d'ail 2 pièces, écrasées
vinaigre balsamique 1 c. à soupe
miel 1.5 c. à soupe

Étape 1 sur 4

Parer et quadriller le magret

Ingrédients pour cette étape

magret de canard 1 pièce, beau magret de 400 g
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café, du moulin

Sous-étapes 0 / 3

Éliminer le surplus de gras débordant sur les côtés du magret de canard (1 pièce, beau magret de 400 g).
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau en losanges sans inciser la chair rouge.
Frotter généreusement toutes les faces avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).

Étape 2 sur 4

Cuisson poêlée et réduction au miel

Outil pour cette étape

poêle

Ingrédients pour cette étape

romarin 2 brins, frais
gousses d'ail 2 pièces, écrasées
vinaigre balsamique 1 c. à soupe
miel 1.5 c. à soupe

Sous-étapes 0 / 5

Déposer le magret côté peau dans une poêle froide sans aucune matière grasse.
Allumer à feu moyen-doux et laisser fondre la graisse pendant 10 min en retirant l'excès d'huile avec une cuillère.
Retourner côté chair, ajouter le romarin (2 brins, frais) et les gousses d'ail (2 pièces, écrasées), puis cuire 4 min.
Débarrasser sur une assiette et couvrir de papier alu pendant 8 min.
Vider le gras de la poêle, déglacer les sucs avec le vinaigre balsamique (1 c. à soupe) et le miel (1.5 c. à soupe), laisser réduire 2 min pour former un jus sirupeux.

Minuteur 10 min

Minuteur 4 min

Minuteur 8 min

Minuteur 2 min

Étape 3 sur 4

Rendre la peau ultra-croustillante à la poêle

Outil pour cette étape

poêle

Sous-étapes 0 / 6

Sortir le magret du sac et récupérer le jus de cuisson dans un petit bol pour la sauce.
Éponger soigneusement le magret, surtout le côté peau, avec du papier absorbant.
Déposer le magret côté peau dans une poêle froide posée sur feu doux à moyen.
Chauffer doucement pendant 6 min : la graisse restante dans la peau fond progressivement et la peau devient fine, dorée et intensément croustillante.
Retourner le magret côté chair pendant seulement 1 min pour lui donner une légère coloration chaude.
Débarrasser le magret sur une planche et le laisser reposer 3 minutes avant la découpe.

Minuteur 6 min

Minuteur 1 min

Étape 4 sur 4

Réduire le jus de canard au miel

Ingrédients pour cette étape

vinaigre balsamique 1 c. à soupe
miel 1.5 c. à soupe

Sous-étapes 0 / 4

Jeter le surplus de graisse de canard de la poêle en n'en conservant qu'une cuillère à café.
Verser dans la poêle chaude le jus de canard réservé, le vinaigre balsamique (1 c. à soupe) et le miel (1.5 c. à soupe).
Laisser bouillonner à feu vif pendant 2 min en raclant les sucs au fond de la poêle jusqu'à consistance de sauce sirupeuse et brillante.
Trancher le magret en tranches régulières, napper de sauce au miel et servir sans attendre.

Minuteur 2 min