Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (sans sac, œufs immergés directement)

Casserole ou sauteuse Mixeur plongeant ou blender Écumoire

Couteau de chef Ramequins ou assiettes creuses thermoplongeur

sauteuse mixeur plongeant

Étape 1 sur 4

Préparer le bain thermostaté et les noisettes

Outil pour cette étape

thermoplongeur

Ingrédients pour cette étape

noisettes 30 g, concassées et torréfiées

Sous-étapes 0 / 2

Remplir un récipient d'eau et y installer le thermoplongeur. Régler la température précisément sur 64 C.
Dans une petite poêle à sec, faire torréfier les noisettes (30 g, concassées et torréfiées) à feu moyen pendant 3 min jusqu'à ce qu'elles exhalent un parfum gourmand de noisette grillée. Réserver.

🌡 64 C

Minuteur 3 min

Étape 2 sur 4

Cuisson des œufs entiers en coquille à 64°C

Outil pour cette étape

écumoire

Ingrédients pour cette étape

œufs 4 pièces, extra-frais de calibre moyen

Sous-étapes 0 / 3

Dès que l'eau atteint 64 C, déposer délicatement les œufs (4 pièces, extra-frais de calibre moyen) entiers avec leur coquille directement au fond du bain à l'aide d'une écumoire.
Laisser cuire pendant 45 min à 64 C.
À cette température précise, l'ovotransferrine coagule pour figer le jaune en une crème dense et voluptueuse, tandis que l'ovalbumine du blanc reste laiteuse et délicatement prise.

🌡 64 C🌡 64 C

Minuteur 45 min

Étape 3 sur 4

Préparer le velouté et la poêlée de champignons

Outil pour cette étape

sauteuse mixeur plongeant

Ingrédients pour cette étape

beurre doux 25 g
échalotes 2 pièces, ciselées
gousse d'ail 1 pièce, hachée
champignons de Paris 350 g, nettoyés et émincés
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café
crème liquide 100 g, entière 30% MG

Sous-étapes 0 / 5

Pendant la cuisson des œufs, faire fondre le beurre doux (25 g) dans une sauteuse.
Ajouter les échalotes (2 pièces, ciselées) et la gousse d'ail (1 pièce, hachée). Faire suer 2 min sans coloration.
Ajouter les champignons de Paris (350 g, nettoyés et émincés), le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café). Faire sauter vivement 6 min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Prélever deux cuillères à soupe de champignons poêlés pour le décor.
Verser la crème liquide (100 g, entière 30% MG) sur le reste des champignons et mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir un velouté chaud et soyeux.

Minuteur 2 min

Minuteur 6 min

Étape 4 sur 4

Écalage délicat et dressage bistronomique

Outil pour cette étape

écumoire

Ingrédients pour cette étape

persil 2 branches, ciselées

Sous-étapes 0 / 6

Sortir les œufs du bain d'eau tiède avec l'écumoire.
Tapoter doucement la coquille sur le plan de travail, puis ouvrir l'œuf délicatement au-dessus d'une assiette creuse ou d'un bol : le blanc soyeux glisse tout seul sans résistance.
Verser le velouté de champignons chaud au fond de 4 assiettes creuses.
Déposer un œuf parfait au centre de chaque assiette.
Garnir avec les champignons poêlés réservés, les noisettes torréfiées concassées et le persil (2 branches, ciselées).
Déguster immédiatement avec des mouillettes de pain grillé.

Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (sans sac, œufs immergés directement)

Casserole ou sauteuse Mixeur plongeant ou blender Écumoire

Couteau de chef Ramequins ou assiettes creuses thermoplongeur

thermomix

sauteuse mixeur plongeant

Étape 1 sur 4

Préparer le bain thermostaté et les noisettes

Outil pour cette étape

thermoplongeur

Ingrédients pour cette étape

noisettes 30 g, concassées et torréfiées

Sous-étapes 0 / 2

Remplir un récipient d'eau et y installer le thermoplongeur. Régler la température précisément sur 64 C.
Dans une petite poêle à sec, faire torréfier les noisettes (30 g, concassées et torréfiées) à feu moyen pendant 3 min jusqu'à ce qu'elles exhalent un parfum gourmand de noisette grillée. Réserver.

TMX 3 min 64°C

🌡 64 C

Minuteur 3 min

Étape 2 sur 4

Cuisson des œufs au panier vapeur Thermomix

Outil pour cette étape

thermomix

Ingrédients pour cette étape

œufs 4 pièces, extra-frais de calibre moyen

Sous-étapes 0 / 4

Verser 1000 g d'eau dans le bol du thermomix.
Disposer les œufs (4 pièces, extra-frais de calibre moyen) dans le panier de cuisson et l'insérer dans le bol.
Programmer 45 min à 64 C en vitesse 2 (mode Sous-vide ou mijotage).
À la sonnerie, retirer le panier avec la spatule et plonger brièvement les œufs dans un bol d'eau froide pour stopper l'inertie.

TMX 45 min 64°C Vit. cuillère

🌡 64 C

Minuteur 45 min

Étape 3 sur 4

Préparer le velouté et la poêlée de champignons

Outil pour cette étape

sauteuse mixeur plongeant

Ingrédients pour cette étape

beurre doux 25 g
échalotes 2 pièces, ciselées
gousse d'ail 1 pièce, hachée
champignons de Paris 350 g, nettoyés et émincés
sel 1 c. à café
poivre 0.5 c. à café
crème liquide 100 g, entière 30% MG

Sous-étapes 0 / 5

Pendant la cuisson des œufs, faire fondre le beurre doux (25 g) dans une sauteuse.
Ajouter les échalotes (2 pièces, ciselées) et la gousse d'ail (1 pièce, hachée). Faire suer 2 min sans coloration.
Ajouter les champignons de Paris (350 g, nettoyés et émincés), le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café). Faire sauter vivement 6 min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Prélever deux cuillères à soupe de champignons poêlés pour le décor.
Verser la crème liquide (100 g, entière 30% MG) sur le reste des champignons et mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir un velouté chaud et soyeux.

TMX 2 min Vit. cuillère

Minuteur 2 min

Minuteur 6 min

Étape 4 sur 4

Écalage délicat et dressage bistronomique

Outil pour cette étape

écumoire

Ingrédients pour cette étape

persil 2 branches, ciselées

Sous-étapes 0 / 6

Sortir les œufs du bain d'eau tiède avec l'écumoire.
Tapoter doucement la coquille sur le plan de travail, puis ouvrir l'œuf délicatement au-dessus d'une assiette creuse ou d'un bol : le blanc soyeux glisse tout seul sans résistance.
Verser le velouté de champignons chaud au fond de 4 assiettes creuses.
Déposer un œuf parfait au centre de chaque assiette.
Garnir avec les champignons poêlés réservés, les noisettes torréfiées concassées et le persil (2 branches, ciselées).
Déguster immédiatement avec des mouillettes de pain grillé.