Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermomix TM31, TM5, TM6 ou TM7

Varoma avec plateau vapeur

Panier cuisson

Spatule

Couteau de chef

Planche à découper

Économe

Varoma

Étape 1 sur 7

Préparer les tagliatelles

Outil pour cette étape

économe

Varoma

Ingrédients pour cette étape

carottes 4 pièces
panais 4 pièces, env. 100 g chacun

Sous-étapes 0 / 2

À l'aide d'un économe, détailler les carottes (4 pièces) et les panais (4 pièces, env. 100 g chacun) en tagliatelles dans le Varoma, en s'arrêtant au cœur.
Réserver les cœurs de légumes pour la farce.

Étape 2 sur 7

Hacher la farce

Ingrédients pour cette étape

fruits secs variés 50 g
champignons de Paris 50 g, en morceaux
oignon 160 g au total (80 g pour la farce et 80 g pour le velouté), coupé en deux
persil frais 5 brins
sel 6 pincées au total
poivre moulu 4 pincées au total

Sous-étapes 0 / 2

Mettre les fruits secs variés (50 g), les champignons de Paris (50 g, en morceaux), la moitié de l'oignon (160 g au total (80 g pour la farce et 80 g pour le velouté), coupé en deux), le persil frais (5 brins), les cœurs de carotte et panais, le sel (6 pincées au total) et le poivre moulu (4 pincées au total) dans le bol.
Mixer 5 s à vitesse 7.

TMX 5 s Vitesse 7

Minuteur 5 s

Étape 3 sur 7

Cuire la farce

Outil pour cette étape

panier cuisson

Ingrédients pour cette étape

beurre doux 35 g au total
filet de poulet 6 pièces, sans peau
lard 6 tranches fines

Sous-étapes 0 / 6

Ajouter 15 g du beurre doux (35 g au total) et faire revenir 6 min à 120 C et vitesse 1, sans gobelet doseur ; réserver les 20 g restants pour le velouté.
Ouvrir chaque filet de poulet (6 pièces, sans peau) en portefeuille, l'aplatir entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie.
Poser une tranche de lard (6 tranches fines) sur du film alimentaire résistant à la chaleur, déposer un filet aplati et le tartiner de farce.
Rouler serré dans le lard à l'aide du film, puis rouler la ballotine d'avant en arrière pour l'homogénéiser et nouer les extrémités.
Poser les six ballotines sur le plateau vapeur et réserver au réfrigérateur.
Réserver 2 c. à soupe de farce puis transvaser le reste dans le panier cuisson ; nettoyer le bol.

TMX 6 min 120°C Vitesse 1

🌡 120 C

Minuteur 6 min

Étape 4 sur 7

Préparer la base du velouté

Ingrédients pour cette étape

poireau 100 g, en tronçons
pomme de terre 100 g, en morceaux

Sous-étapes 0 / 3

Mettre l'autre moitié de l'oignon, le poireau (100 g, en tronçons) et la pomme de terre (100 g, en morceaux) dans le bol.
Hacher 5 s à vitesse 5, puis racler les parois avec la spatule.
Ajouter le beurre restant et faire revenir 4 min à 120 C et vitesse 2, sans gobelet doseur.

TMX 5 s 120°C Vitesse 5

🌡 120 C

Minuteur 5 s

Minuteur 4 min

Étape 5 sur 7

Cuire au Varoma

Ingrédients pour cette étape

eau 200 g
cube de bouillon 1 pièce
riesling 200 g

Sous-étapes 0 / 3

Ajouter l'eau (200 g), le cube de bouillon (1 pièce) et le riesling (200 g).
Insérer le panier cuisson avec le reste de farce et mettre en place le Varoma avec les tagliatelles et les ballotines.
Cuire à la vapeur 30 min à Varoma et vitesse 1, puis retirer Varoma et panier et maintenir au chaud.

TMX 30 min Varoma Vitesse 1

🌡 Varoma

Minuteur 30 min

Étape 6 sur 7

Mixer velouté et sauce

Ingrédients pour cette étape

lait 100 g
crème fraîche épaisse 100 g, 40 % M.G. min.

Sous-étapes 0 / 3

Ajouter le lait (100 g), la crème fraîche épaisse (100 g, 40 % M.G. min.), le sel restant et le poivre restant.
Activer le mode Mixage à vitesse 10 ; transvaser le velouté en gardant un fond dans le bol, à hauteur du couteau le plus bas.
Ajouter les 2 c. à soupe de farce réservées et mixer 20 s à vitesse 10 pour obtenir la sauce.

TMX 20 s Vitesse 10

Minuteur 20 s

Étape 7 sur 7

Dresser

Sous-étapes 0 / 3

Servir le velouté au riesling en entrée.
Former de jolis nids avec les tagliatelles de carotte et de panais, puis ajouter une quenelle de farce et une ballotine coupée en deux en biseau.
Napper d'un cordon de sauce et servir aussitôt.