Ballotines de poulet farcies, légumes et velouté au riesling

Préparation

1. 

   Préparer les tagliatelles

   • À l'aide d'un économe, détailler les carottes (4 pièces) et les panais (4 pièces, env. 100 g chacun) en tagliatelles dans le Varoma, en s'arrêtant au cœur.
   • Réserver les cœurs de légumes pour la farce.
2. 

   Hacher la farce

   • Mettre les fruits secs variés (50 g), les champignons de Paris (50 g, en morceaux), la moitié de l'oignon (160 g au total (80 g pour la farce et 80 g pour le velouté), coupé en deux), le persil frais (5 brins), les cœurs de carotte et panais, le sel (6 pincées au total) et le poivre moulu (4 pincées au total) dans le bol.
   • Mixer 5 s à vitesse 7.

   TMX 5 s Vit. 7
3. 

   Cuire la farce

   • Ajouter 15 g du beurre doux (35 g au total) et faire revenir 6 min à 120 C et vitesse 1, sans gobelet doseur ; réserver les 20 g restants pour le velouté.
   • Ouvrir chaque filet de poulet (6 pièces, sans peau) en portefeuille, l'aplatir entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie.
   • Poser une tranche de lard (6 tranches fines) sur du film alimentaire résistant à la chaleur, déposer un filet aplati et le tartiner de farce.
   • Rouler serré dans le lard à l'aide du film, puis rouler la ballotine d'avant en arrière pour l'homogénéiser et nouer les extrémités.
   • Poser les six ballotines sur le plateau vapeur et réserver au réfrigérateur.
   • Réserver 2 c. à soupe de farce puis transvaser le reste dans le panier cuisson ; nettoyer le bol.

   TMX 6 min 120°C Vit. 1
4. 

   Préparer la base du velouté

   • Mettre l'autre moitié de l'oignon, le poireau (100 g, en tronçons) et la pomme de terre (100 g, en morceaux) dans le bol.
   • Hacher 5 s à vitesse 5, puis racler les parois avec la spatule.
   • Ajouter le beurre restant et faire revenir 4 min à 120 C et vitesse 2, sans gobelet doseur.

   TMX 5 s 120°C Vit. 5
5. 

   Cuire au Varoma

   • Ajouter l'eau (200 g), le cube de bouillon (1 pièce) et le riesling (200 g).
   • Insérer le panier cuisson avec le reste de farce et mettre en place le Varoma avec les tagliatelles et les ballotines.
   • Cuire à la vapeur 30 min à Varoma et vitesse 1, puis retirer Varoma et panier et maintenir au chaud.

   TMX 30 min Varoma Vit. 1
6. 

   Mixer velouté et sauce

   • Ajouter le lait (100 g), la crème fraîche épaisse (100 g, 40 % M.G. min.), le sel restant et le poivre restant.
   • Activer le mode Mixage à vitesse 10 ; transvaser le velouté en gardant un fond dans le bol, à hauteur du couteau le plus bas.
   • Ajouter les 2 c. à soupe de farce réservées et mixer 20 s à vitesse 10 pour obtenir la sauce.

   TMX 20 s Vit. 10

7. Dresser

   • Servir le velouté au riesling en entrée.
   • Former de jolis nids avec les tagliatelles de carotte et de panais, puis ajouter une quenelle de farce et une ballotine coupée en deux en biseau.
   • Napper d'un cordon de sauce et servir aussitôt.