Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermomix TM31, TM5, TM6 ou TM7

Fouet de cuisine

Spatule

Couteau de chef

Planche à découper Saucière

fouet

Ingrédients à préparer

Étape 1 sur 3

Hacher les échalotes et l'estragon

Outil pour cette étape

spatule

Ingrédients pour cette étape

Sous-étapes 0 / 2

Mettre les échalotes (2 pièces, épluchées et coupées en deux) et les feuilles d'estragon frais (15 g) dans le bol du Thermomix.
Hacher 5 s à vitesse 5. Racler les parois du bol avec la spatule.

TMX 5 s Vitesse 5

Minuteur 5 s

Étape 2 sur 3

Ingrédients pour cette étape

Sous-étapes 0 / 3

Ajouter le vin blanc sec (50 g), le vinaigre de vin blanc (30 g), le sel (0.5 c. à café) et le poivre (2 pincées).
Cuire 5 min à Varoma (ou 120°C sur TM5/TM6/TM7), vitesse 1 sans le gobelet doseur pour concentrer l'essence aromatique par évaporation.
Laisser tiédir le bol 5 min afin que la température redescende sous 60°C avant d'incorporer les œufs pour éviter toute coagulation prématurée.

TMX 5 min Varoma Vitesse 1

🌡 Varoma

Minuteur 5 min

Étape 3 sur 3

Outil pour cette étape

fouet saucière

Ingrédients pour cette étape

Sous-étapes 0 / 5

Insérer le fouet sur les couteaux dans le bol.
Ajouter les jaunes d'œufs (4 pièces, à température ambiante).
Émulsionner 3 min à 80 C, vitesse 3.
Régler ensuite 4 min à 80 C, vitesse 3, et incorporer le beurre doux (180 g, coupé en dés et mou) progressivement par l'orifice du couvercle, morceau par morceau.
Retirer le fouet, verser la sauce onctueuse dans une saucière tiédie et servir immédiatement avec une belle pièce de bœuf grillée.

TMX 3 min 80°C Vitesse 3

🌡 80 C🌡 80 C

Minuteur 3 min

Minuteur 4 min