Sauce Béarnaise classique inratable
Émulsion soyeuse au beurre doux, jaunes d'œufs et réduction d'échalotes à l'estragon frais, inratable à 80°C.
Saveurs & accord
- côte de bœuf
- tournedos
- pavé de rumsteck
- frites maison
- beurré
- anisé
- acidulé
- crémeux
La fraîcheur anisée de l'estragon et l'acidité de la réduction coupent la richesse onctueuse du beurre monté.
Le beurre doit être à température ambiante (coupé en dés mous) pour s'incorporer en ruban velouté sans faire chuter la température de l'émulsion.
Portions : 4 portionsPréparation : 10 minDurée totale : 20 minÉtapes : 3 étapesÉnergie : 433 kcal / part
Source : Pierre Cousin
Illustration originale CookiGram
Ingrédients
Cochez les ingrédients déjà traités. Les cases vides restent à prendre.
- 2 pièces, épluchées et coupées en deux
- 15 g
- 50 g
- 30 g
- 0.5 c. à café
- 2 pincées
- 4 pièces, à température ambiante
- 180 g, coupé en dés et mou
Valeurs nutritionnelles
par portion (estimé)⚠️ Certaines valeurs sont calculées à partir d'estimations de densités ou de poids unitaires.
433
kcal
Énergie
4.8
g
Protéines
4.4
g
Glucides
42.8
g
Lipides
Détail calorique par ingrédient
-
beurre doux (180 g, coupé en dés et mou) 338 kcal (78.0%)
-
jaunes d'œufs (4 pièces, à température ambiante) 64 kcal (14.9%)
-
estragon frais (15 g) 11 kcal (2.6%)
-
vin blanc sec (50 g) 10 kcal (2.4%)
-
échalotes (2 pièces, épluchées et coupées en deux) 9 kcal (2.1%)
-
poivre (2 pincées) 1 kcal (0.2%)
Préparation
Hacher les échalotes et l'estragon
- Mettre les échalotes (2 pièces, épluchées et coupées en deux) et les feuilles d'estragon frais (15 g) dans le bol du Thermomix.
- Hacher 5 s à vitesse 5. Racler les parois du bol avec la spatule.
TMX 5 s Vit. 5Réduire le vin blanc et le vinaigre
- Ajouter le vin blanc sec (50 g), le vinaigre de vin blanc (30 g), le sel (0.5 c. à café) et le poivre (2 pincées).
- Cuire 5 min à Varoma (ou 120°C sur TM5/TM6/TM7), vitesse 1 sans le gobelet doseur pour concentrer l'essence aromatique par évaporation.
- Laisser tiédir le bol 5 min afin que la température redescende sous 60°C avant d'incorporer les œufs pour éviter toute coagulation prématurée.
TMX 5 min Varoma Vit. 1Monter l'émulsion au fouet à 80°C
- Insérer le fouet sur les couteaux dans le bol.
- Ajouter les jaunes d'œufs (4 pièces, à température ambiante).
- Émulsionner 3 min à 80 C, vitesse 3.
- Régler ensuite 4 min à 80 C, vitesse 3, et incorporer le beurre doux (180 g, coupé en dés et mou) progressivement par l'orifice du couvercle, morceau par morceau.
- Retirer le fouet, verser la sauce onctueuse dans une saucière tiédie et servir immédiatement avec une belle pièce de bœuf grillée.
TMX 3 min 80°C Vit. 3
