Île flottante & crème anglaise à la vanille Bourbon

Préparation

1. 

   Monter et cuire les blancs en neige au Varoma

   • Séparer les blancs des jaunes de 4 œufs (4 pièces) (réserver précieusement les jaunes pour la crème).
   • Insérer le fouet dans le bol parfaitement propre et sec.
   • Mettre les 4 blancs d'œufs et le sel (1 pincée) dans le bol.
   • Monter en neige 3 min 30 s à vitesse 3.5.
   • Ajouter le sucre (30 g) par l'orifice du couvercle et fouetter encore 30 s à vitesse 3.5 pour serrer les blancs.
   • Retirer le fouet. Huiler légèrement une feuille de papier cuisson posée au fond du plateau Varoma.
   • Façonner 4 gros dômes de blancs montés à l'aide de deux cuillères à soupe et les déposer espacés sur le plateau.
   • Rincer le bol, y verser de l'eau (500 g), poser l'ensemble Varoma avec son couvercle et cuire à la vapeur 10 min à Varoma, vitesse 1 : les blancs gonflent et deviennent soyeux.
   • Laisser tiédir le Varoma et vider l'eau du bol.

   TMX 3 min 30 s Varoma Vit. cuillère
2. 

   Cuire la crème anglaise à 80°C

   • Insérer à nouveau le fouet dans le bol.
   • Mettre dans le bol les 4 jaunes d'œufs réservés, le lait (500 g), le sucre (60 g) et les graines grattées d'une gousse de vanille (1 pièce).
   • Cuire 7 min à 80 C, vitesse 2.5 : la crème nappe la spatule sans jamais surchauffer ni faire coaguler les jaunes.
   • Retirer le fouet, verser immédiatement la crème anglaise dans un récipient frais et la placer au réfrigérateur pendant 30 min pour qu'elle prenne toute sa consistance.

   TMX 7 min 80°C Vit. 2.5
3. 

   Dresser et napper de caramel

   • Faire dorer les amandes effilées (20 g) quelques instants à sec dans une petite poêle.
   • Répartir la crème anglaise bien froide dans 4 coupes individuelles ou assiettes creuses.
   • Déposer délicatement une île de blanc cuit au centre de chaque coupe.
   • Napper d'un filet généreux de caramel liquide (40 g) et parsemer d'amandes effilées croustillantes. Servir immédiatement.