Faux-filet de bœuf au beurre moussant & thym
Faux-filet de bœuf fondant et rosé à cœur cuit à 54°C sous vide, arrosé d'un beurre moussant à l'ail et au thym frais.
Saveurs & accord
- pommes de terre grenailles
- haricots verts
- vin rouge corsé
- beurre maître d'hôtel
- beurré
- herbacé
- caramélisé
- fondant
- umami
L'arrosage minute au beurre moussant noisette et thym crée une croûte croustillante qui sublime la tendreté uniforme du bœuf à 54°C.
Éponger soigneusement la viande au papier absorbant après la sortie du bain avant de la saisir : une surface sèche permet une réaction de Maillard immédiate sans surcuire le cœur.
Portions : 2 portionsPréparation : 10 minDurée totale : 1 h 35 minÉtapes : 4 étapes
Source : Anova Culinary Team & CookiGram
Illustration originale CookiGram
Bain d'eau régulé à 54°C pendant 1 h 30 pour une cuisson saignante parfaite de bord à bord, puis saisie vive en fonte.
Adapter les quantitésNombre de portions
Les quantités sont recalculées ; les durées et températures restent à vérifier.
Ingrédients
Cochez les ingrédients déjà traités. Les cases vides restent à prendre.
- 2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur
- 1 c. à café
- 0.5 c. à café, du moulin
- 2 pièces, écrasées en chemise
- 2 brins, frais
- 1 c. à soupe
- 40 g
- 2 pincées
Valeurs nutritionnelles
par portion (estimé)⚠️ Certaines valeurs sont calculées à partir d'estimations de densités ou de poids unitaires.
615
kcal
Énergie
55.8
g
Protéines
3.1
g
Glucides
42.4
g
Lipides
Détail calorique par ingrédient
-
faux-filet (2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur) 388 kcal (63.0%)
-
beurre doux (40 g) 150 kcal (24.4%)
-
huile d'olive (1 c. à soupe) 62 kcal (10.1%)
-
gousses d'ail (2 pièces, écrasées en chemise) 7 kcal (1.1%)
-
thym (2 brins, frais) 6 kcal (0.9%)
-
poivre (0.5 c. à café, du moulin) 4 kcal (0.6%)
Préparation
Assaisonner et ensacher le bœuf sous vide
- Remplir un grand récipient d'eau et fixer le thermoplongeur. Régler la température à 54 C pour une cuisson saignante idéale (ou 57°C pour une viande à point).
- Éponger le faux-filet (2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur) avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité en surface.
- Saler et poivrer les deux faces avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).
- Glisser chaque pièce de bœuf dans un sac sous vide étanche. Ajouter dans le sac les gousses d'ail (2 pièces, écrasées en chemise) et le thym (2 brins, frais).
- Faire le vide et sceller hermétiquement à l'aide d'une machine sous vide (ou utiliser la méthode d'immersion progressive dans l'eau pour chasser l'air d'un sac zip).
Cuisson régulée au thermoplongeur
- Lorsque le bain d'eau a atteint 54 C, immerger complètement les sacs dans l'eau.
- Laisser cuire au bain pendant 1 h à 54 C. Grâce à l'élasticité thermique du sous-vide (holding tolerance), la viande peut patienter jusqu'à 3 heures dans le bain sans aucune surcuisson ni dégradation de texture.
Égoutter et préparer la réaction de Maillard
- Sortir les sacs du bain d'eau avec une pince de cuisine.
- Ouvrir les sacs et déposer les faux-filets sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- Éponger minutieusement toutes les faces de la viande : une humidité résiduelle transformerait la saisie en cuisson vapeur et empêcherait la caramélisation croustillante des protéines.
- Récupérer les sucs concentrés restant au fond du sac pour enrichir une sauce d'accompagnement.
Saisie éclair au beurre moussant
- Chauffer une poêle en fonte sur feu très vif avec l'huile d'olive (1 c. à soupe) jusqu'à ce qu'un léger filet de fumée apparaisse.
- Déposer les faux-filets dans la poêle fumante et saisir vigoureusement pendant 45 s sans y toucher.
- Retourner la viande avec la pince de cuisine, puis ajouter immédiatement le beurre doux (40 g), le reste du thym (2 brins, frais) et la dernière gousses d'ail (1 pièce, écrasée).
- Pencher légèrement la poêle et arroser généreusement les steaks avec le beurre chaud moussant aux arômes de noisette pendant 45 s.
- Retirer immédiatement du feu : la viande étant déjà parfaitement chaude et cuite à cœur, le temps en poêle doit rester strictement inférieur à 2 minutes pour ne pas créer de zone grise en périphérie.
- Trancher en biseaux épais, dresser sur assiettes chaudes et saupoudrer de fleur de sel (2 pincées).
Portions : 2 portionsPréparation : 10 minDurée totale : 1 h 35 minÉtapes : 4 étapes
Bain d'eau régulé à 54°C pendant 1 h 30 pour une cuisson saignante parfaite de bord à bord, puis saisie vive en fonte.
Assaisonner et ensacher le bœuf sous vide
- Remplir un grand récipient d'eau et fixer le thermoplongeur. Régler la température à 54 C pour une cuisson saignante idéale (ou 57°C pour une viande à point).
- Éponger le faux-filet (2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur) avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité en surface.
- Saler et poivrer les deux faces avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).
- Glisser chaque pièce de bœuf dans un sac sous vide étanche. Ajouter dans le sac les gousses d'ail (2 pièces, écrasées en chemise) et le thym (2 brins, frais).
- Faire le vide et sceller hermétiquement à l'aide d'une machine sous vide (ou utiliser la méthode d'immersion progressive dans l'eau pour chasser l'air d'un sac zip).
Cuisson régulée au thermoplongeur
- Lorsque le bain d'eau a atteint 54 C, immerger complètement les sacs dans l'eau.
- Laisser cuire au bain pendant 1 h à 54 C. Grâce à l'élasticité thermique du sous-vide (holding tolerance), la viande peut patienter jusqu'à 3 heures dans le bain sans aucune surcuisson ni dégradation de texture.
Égoutter et préparer la réaction de Maillard
- Sortir les sacs du bain d'eau avec une pince de cuisine.
- Ouvrir les sacs et déposer les faux-filets sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- Éponger minutieusement toutes les faces de la viande : une humidité résiduelle transformerait la saisie en cuisson vapeur et empêcherait la caramélisation croustillante des protéines.
- Récupérer les sucs concentrés restant au fond du sac pour enrichir une sauce d'accompagnement.
Saisie éclair au beurre moussant
- Chauffer une poêle en fonte sur feu très vif avec l'huile d'olive (1 c. à soupe) jusqu'à ce qu'un léger filet de fumée apparaisse.
- Déposer les faux-filets dans la poêle fumante et saisir vigoureusement pendant 45 s sans y toucher.
- Retourner la viande avec la pince de cuisine, puis ajouter immédiatement le beurre doux (40 g), le reste du thym (2 brins, frais) et la dernière gousses d'ail (1 pièce, écrasée).
- Pencher légèrement la poêle et arroser généreusement les steaks avec le beurre chaud moussant aux arômes de noisette pendant 45 s.
- Retirer immédiatement du feu : la viande étant déjà parfaitement chaude et cuite à cœur, le temps en poêle doit rester strictement inférieur à 2 minutes pour ne pas créer de zone grise en périphérie.
- Trancher en biseaux épais, dresser sur assiettes chaudes et saupoudrer de fleur de sel (2 pincées).
Portions : 2 portionsPréparation : 10 minDurée totale : 25 minÉtapes : 4 étapes
Cuisson classique saisie à la poêle en fonte avec arrosage continu au beurre moussant et repos de 8 min sous papier alu.
Assaisonner les pièces de viande
- Sortir le faux-filet (2 pièces, env. 250 g chacune et 3 cm d'épaisseur) du réfrigérateur 20 min avant la cuisson pour détendre les fibres musculaires.
- Éponger la viande avec du papier absorbant, puis assaisonner généreusement chaque face avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).
Saisir et arroser au beurre moussant
- Faire chauffer l'huile d'olive (1 c. à soupe) dans une poêle en fonte à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit légèrement fumante.
- Déposer les faux-filets et saisir 2 min sans les bouger pour développer une croûte bien dorée.
- Retourner la viande à l'aide d'une pince de cuisine, ajouter le beurre doux (40 g), les gousses d'ail (3 pièces, écrasées en chemise) et le thym (4 brins, frais).
- Pencher la poêle et arroser continuellement la viande avec le beurre moussant pendant 2 min pour nourrir les fibres et parfumer la chair.
- Débarrasser sur une assiette tiède, parsemer de fleur de sel (2 pincées) et couvrir d'une feuille de papier aluminium pendant 8 min de repos afin que la température et les sucs s'harmonisent.
Égoutter et préparer la réaction de Maillard
- Sortir les sacs du bain d'eau avec une pince de cuisine.
- Ouvrir les sacs et déposer les faux-filets sur une assiette recouverte de papier absorbant.
- Éponger minutieusement toutes les faces de la viande : une humidité résiduelle transformerait la saisie en cuisson vapeur et empêcherait la caramélisation croustillante des protéines.
- Récupérer les sucs concentrés restant au fond du sac pour enrichir une sauce d'accompagnement.
Saisie éclair au beurre moussant
- Chauffer une poêle en fonte sur feu très vif avec l'huile d'olive (1 c. à soupe) jusqu'à ce qu'un léger filet de fumée apparaisse.
- Déposer les faux-filets dans la poêle fumante et saisir vigoureusement pendant 45 s sans y toucher.
- Retourner la viande avec la pince de cuisine, puis ajouter immédiatement le beurre doux (40 g), le reste du thym (2 brins, frais) et la dernière gousses d'ail (1 pièce, écrasée).
- Pencher légèrement la poêle et arroser généreusement les steaks avec le beurre chaud moussant aux arômes de noisette pendant 45 s.
- Retirer immédiatement du feu : la viande étant déjà parfaitement chaude et cuite à cœur, le temps en poêle doit rester strictement inférieur à 2 minutes pour ne pas créer de zone grise en périphérie.
- Trancher en biseaux épais, dresser sur assiettes chaudes et saupoudrer de fleur de sel (2 pincées).
