Magret de canard rosé au miel & romarin
Magret de canard rosé uniforme cuit sous vide à 57°C, sublimé d'une peau dorée croustillante et d'un jus au miel.
Saveurs & accord
- écrasé de pommes de terre
- figues rôties
- poêlée de cèpes
- vin rouge de Cahors
- sucré-salé
- résineux
- croustillant
- fondant
- corsé
Le gras de canard fondu et caramélisé en surface contraste magnifiquement avec la chair rosée uniforme et tendre de la volaille.
Démarrer la coloration de la peau du magret dans une poêle froide à feu très doux : la graisse fond progressivement sans brûler et la peau devient croustillante comme une chips.
Portions : 2 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 2 h 05 minÉtapes : 4 étapes
Source : Pierre Cousin & CookiGram
Illustration originale CookiGram
Cuisson douce sous vide à 57°C pendant 1 h 45 pour un rosé homogène sans gradient gris, puis peau rendue croustillante à sec en poêle.
Adapter les quantitésNombre de portions
Les quantités sont recalculées ; les durées et températures restent à vérifier.
Ingrédients
Cochez les ingrédients déjà traités. Les cases vides restent à prendre.
- 1 pièce, beau magret de 400 g
- 1 c. à café
- 0.5 c. à café, du moulin
- 2 brins, frais
- 2 pièces, écrasées
- 1 c. à soupe
- 1.5 c. à soupe
Valeurs nutritionnelles
par portion (partiel 85%)⚠️ Données nutritionnelles partielles (couverture 85.7%) (1 quantité(s) non convertible(s)).
529
kcal
Énergie
50.6
g
Protéines
15.9
g
Glucides
28.1
g
Lipides
Détail calorique par ingrédient
-
magret de canard (1 pièce, beau magret de 400 g) 460 kcal (87.0%)
-
miel (1.5 c. à soupe) 52 kcal (9.9%)
-
vinaigre balsamique (1 c. à soupe) 7 kcal (1.2%)
-
gousses d'ail (2 pièces, écrasées) 7 kcal (1.2%)
-
poivre (0.5 c. à café, du moulin) 4 kcal (0.7%)
Préparation
Parer, quadriller et ensacher le magret
- Préchauffer le bain d'eau avec le thermoplongeur réglé à 57 C pour une cuisson rosée idéale (ou 54°C pour un magret saignant).
- Déposer le magret de canard (1 pièce, beau magret de 400 g) sur une planche à découper.
- Parer les excédents de peau et les membranes blanches sur les côtés.
- À l'aide d'un couteau d'office très tranchant, inciser la peau en formant un quadrillage serré en losanges d'environ 1 cm, en prenant soin de ne pas entailler la chair.
- Assaisonner des deux côtés avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).
- Glisser le magret dans un sac sous vide avec le romarin (2 brins, frais) et les gousses d'ail (2 pièces, écrasées).
- Faire le vide d'air et sceller le sachet hermétiquement.
Cuisson lente au thermoplongeur
- Plonger le sac dans le bain d'eau à 57 C.
- Laisser cuire pendant 1 h à 57 C.
- La chair monte doucement et uniformément à température sans perdre ses sucs naturels.
Rendre la peau ultra-croustillante à la poêle
- Sortir le magret du sac et récupérer le jus de cuisson dans un petit bol pour la sauce.
- Éponger soigneusement le magret, surtout le côté peau, avec du papier absorbant.
- Déposer le magret côté peau dans une poêle froide posée sur feu doux à moyen.
- Chauffer doucement pendant 6 min : la graisse restante dans la peau fond progressivement et la peau devient fine, dorée et intensément croustillante.
- Retourner le magret côté chair pendant seulement 1 min pour lui donner une légère coloration chaude.
- Débarrasser le magret sur une planche et le laisser reposer 3 minutes avant la découpe.
Réduire le jus de canard au miel
- Jeter le surplus de graisse de canard de la poêle en n'en conservant qu'une cuillère à café.
- Verser dans la poêle chaude le jus de canard réservé, le vinaigre balsamique (1 c. à soupe) et le miel (1.5 c. à soupe).
- Laisser bouillonner à feu vif pendant 2 min en raclant les sucs au fond de la poêle jusqu'à consistance de sauce sirupeuse et brillante.
- Trancher le magret en tranches régulières, napper de sauce au miel et servir sans attendre.
Portions : 2 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 2 h 05 minÉtapes : 4 étapes
Cuisson douce sous vide à 57°C pendant 1 h 45 pour un rosé homogène sans gradient gris, puis peau rendue croustillante à sec en poêle.
Parer, quadriller et ensacher le magret
- Préchauffer le bain d'eau avec le thermoplongeur réglé à 57 C pour une cuisson rosée idéale (ou 54°C pour un magret saignant).
- Déposer le magret de canard (1 pièce, beau magret de 400 g) sur une planche à découper.
- Parer les excédents de peau et les membranes blanches sur les côtés.
- À l'aide d'un couteau d'office très tranchant, inciser la peau en formant un quadrillage serré en losanges d'environ 1 cm, en prenant soin de ne pas entailler la chair.
- Assaisonner des deux côtés avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).
- Glisser le magret dans un sac sous vide avec le romarin (2 brins, frais) et les gousses d'ail (2 pièces, écrasées).
- Faire le vide d'air et sceller le sachet hermétiquement.
Cuisson lente au thermoplongeur
- Plonger le sac dans le bain d'eau à 57 C.
- Laisser cuire pendant 1 h à 57 C.
- La chair monte doucement et uniformément à température sans perdre ses sucs naturels.
Rendre la peau ultra-croustillante à la poêle
- Sortir le magret du sac et récupérer le jus de cuisson dans un petit bol pour la sauce.
- Éponger soigneusement le magret, surtout le côté peau, avec du papier absorbant.
- Déposer le magret côté peau dans une poêle froide posée sur feu doux à moyen.
- Chauffer doucement pendant 6 min : la graisse restante dans la peau fond progressivement et la peau devient fine, dorée et intensément croustillante.
- Retourner le magret côté chair pendant seulement 1 min pour lui donner une légère coloration chaude.
- Débarrasser le magret sur une planche et le laisser reposer 3 minutes avant la découpe.
Réduire le jus de canard au miel
- Jeter le surplus de graisse de canard de la poêle en n'en conservant qu'une cuillère à café.
- Verser dans la poêle chaude le jus de canard réservé, le vinaigre balsamique (1 c. à soupe) et le miel (1.5 c. à soupe).
- Laisser bouillonner à feu vif pendant 2 min en raclant les sucs au fond de la poêle jusqu'à consistance de sauce sirupeuse et brillante.
- Trancher le magret en tranches régulières, napper de sauce au miel et servir sans attendre.
Portions : 2 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 30 minÉtapes : 4 étapes
Cuisson classique démarrée à la poêle froide côté peau 10 min, puis 8 min au four à 180°C et 8 min de repos.
Parer et quadriller le magret
- Éliminer le surplus de gras débordant sur les côtés du magret de canard (1 pièce, beau magret de 400 g).
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau en losanges sans inciser la chair rouge.
- Frotter généreusement toutes les faces avec le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café, du moulin).
Cuisson poêlée et réduction au miel
- Déposer le magret côté peau dans une poêle froide sans aucune matière grasse.
- Allumer à feu moyen-doux et laisser fondre la graisse pendant 10 min en retirant l'excès d'huile avec une cuillère.
- Retourner côté chair, ajouter le romarin (2 brins, frais) et les gousses d'ail (2 pièces, écrasées), puis cuire 4 min.
- Débarrasser sur une assiette et couvrir de papier alu pendant 8 min.
- Vider le gras de la poêle, déglacer les sucs avec le vinaigre balsamique (1 c. à soupe) et le miel (1.5 c. à soupe), laisser réduire 2 min pour former un jus sirupeux.
Rendre la peau ultra-croustillante à la poêle
- Sortir le magret du sac et récupérer le jus de cuisson dans un petit bol pour la sauce.
- Éponger soigneusement le magret, surtout le côté peau, avec du papier absorbant.
- Déposer le magret côté peau dans une poêle froide posée sur feu doux à moyen.
- Chauffer doucement pendant 6 min : la graisse restante dans la peau fond progressivement et la peau devient fine, dorée et intensément croustillante.
- Retourner le magret côté chair pendant seulement 1 min pour lui donner une légère coloration chaude.
- Débarrasser le magret sur une planche et le laisser reposer 3 minutes avant la découpe.
Réduire le jus de canard au miel
- Jeter le surplus de graisse de canard de la poêle en n'en conservant qu'une cuillère à café.
- Verser dans la poêle chaude le jus de canard réservé, le vinaigre balsamique (1 c. à soupe) et le miel (1.5 c. à soupe).
- Laisser bouillonner à feu vif pendant 2 min en raclant les sucs au fond de la poêle jusqu'à consistance de sauce sirupeuse et brillante.
- Trancher le magret en tranches régulières, napper de sauce au miel et servir sans attendre.
