Œuf parfait à 64 °C, crème de champignons et noisettes
Œufs parfaits à 64°C au jaune crémeux et blanc soyeux, dressés sur un velouté de champignons de Paris et noisettes.
Saveurs & accord
- mouillettes de pain au levain grillé
- truffe noire
- vin blanc sec boisé
- ciboulette
- onctueux
- terreux
- torréfié
- noisette
- réconfort
Le jaune d'œuf à 64°C nappe comme une sauce crémeuse et veloutée le sauté de champignons bruns et le croquant des noisettes dorées.
Pour écaler un œuf parfait sans le déchirer : casser délicatement le gros bout de la coquille dans un ramequin d'eau tiède, puis faire glisser l'œuf avec précaution.
Portions : 4 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 1 h 05 minÉtapes : 4 étapes
Source : Pierre Cousin & CookiGram
Illustration originale CookiGram
Œufs entiers en coquille plongés directement dans l'eau régulée à 64°C pendant 45 min sans sachet sous vide.
Adapter les quantitésNombre de portions
Les quantités sont recalculées ; les durées et températures restent à vérifier.
Ingrédients
Cochez les ingrédients déjà traités. Les cases vides restent à prendre.
- 30 g, concassées et torréfiées
- 4 pièces, extra-frais de calibre moyen
- 25 g
- 2 pièces, ciselées
- 1 pièce, hachée
- 350 g, nettoyés et émincés
- 1 c. à café
- 0.5 c. à café
- 100 g, entière 30% MG
- 2 branches, ciselées
Valeurs nutritionnelles
par portion (estimé)⚠️ Certaines valeurs sont calculées à partir d'estimations de densités ou de poids unitaires.
238
kcal
Énergie
10.9
g
Protéines
4.9
g
Glucides
18.8
g
Lipides
Détail calorique par ingrédient
-
œufs (4 pièces, extra-frais de calibre moyen) 86 kcal (36.0%)
-
crème liquide (100 g, entière 30% MG) 73 kcal (30.6%)
-
beurre doux (25 g) 47 kcal (19.7%)
-
champignons de Paris (350 g, nettoyés et émincés) 19 kcal (8.1%)
-
échalotes (2 pièces, ciselées) 9 kcal (3.8%)
-
poivre (0.5 c. à café) 2 kcal (0.7%)
-
gousse d'ail (1 pièce, hachée) 2 kcal (0.7%)
-
persil (2 branches, ciselées) 1 kcal (0.4%)
Préparation
Préparer le bain thermostaté et les noisettes
- Remplir un récipient d'eau et y installer le thermoplongeur. Régler la température précisément sur 64 C.
- Dans une petite poêle à sec, faire torréfier les noisettes (30 g, concassées et torréfiées) à feu moyen pendant 3 min jusqu'à ce qu'elles exhalent un parfum gourmand de noisette grillée. Réserver.
Cuisson des œufs entiers en coquille à 64°C
- Dès que l'eau atteint 64 C, déposer délicatement les œufs (4 pièces, extra-frais de calibre moyen) entiers avec leur coquille directement au fond du bain à l'aide d'une écumoire.
- Laisser cuire pendant 45 min à 64 C.
- À cette température précise, l'ovotransferrine coagule pour figer le jaune en une crème dense et voluptueuse, tandis que l'ovalbumine du blanc reste laiteuse et délicatement prise.
Préparer le velouté et la poêlée de champignons
- Pendant la cuisson des œufs, faire fondre le beurre doux (25 g) dans une sauteuse.
- Ajouter les échalotes (2 pièces, ciselées) et la gousse d'ail (1 pièce, hachée). Faire suer 2 min sans coloration.
- Ajouter les champignons de Paris (350 g, nettoyés et émincés), le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café). Faire sauter vivement 6 min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Prélever deux cuillères à soupe de champignons poêlés pour le décor.
- Verser la crème liquide (100 g, entière 30% MG) sur le reste des champignons et mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir un velouté chaud et soyeux.
Écalage délicat et dressage bistronomique
- Sortir les œufs du bain d'eau tiède avec l'écumoire.
- Tapoter doucement la coquille sur le plan de travail, puis ouvrir l'œuf délicatement au-dessus d'une assiette creuse ou d'un bol : le blanc soyeux glisse tout seul sans résistance.
- Verser le velouté de champignons chaud au fond de 4 assiettes creuses.
- Déposer un œuf parfait au centre de chaque assiette.
- Garnir avec les champignons poêlés réservés, les noisettes torréfiées concassées et le persil (2 branches, ciselées).
- Déguster immédiatement avec des mouillettes de pain grillé.
Portions : 4 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 1 h 05 minÉtapes : 4 étapes
Œufs entiers en coquille plongés directement dans l'eau régulée à 64°C pendant 45 min sans sachet sous vide.
Préparer le bain thermostaté et les noisettes
- Remplir un récipient d'eau et y installer le thermoplongeur. Régler la température précisément sur 64 C.
- Dans une petite poêle à sec, faire torréfier les noisettes (30 g, concassées et torréfiées) à feu moyen pendant 3 min jusqu'à ce qu'elles exhalent un parfum gourmand de noisette grillée. Réserver.
Cuisson des œufs entiers en coquille à 64°C
- Dès que l'eau atteint 64 C, déposer délicatement les œufs (4 pièces, extra-frais de calibre moyen) entiers avec leur coquille directement au fond du bain à l'aide d'une écumoire.
- Laisser cuire pendant 45 min à 64 C.
- À cette température précise, l'ovotransferrine coagule pour figer le jaune en une crème dense et voluptueuse, tandis que l'ovalbumine du blanc reste laiteuse et délicatement prise.
Préparer le velouté et la poêlée de champignons
- Pendant la cuisson des œufs, faire fondre le beurre doux (25 g) dans une sauteuse.
- Ajouter les échalotes (2 pièces, ciselées) et la gousse d'ail (1 pièce, hachée). Faire suer 2 min sans coloration.
- Ajouter les champignons de Paris (350 g, nettoyés et émincés), le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café). Faire sauter vivement 6 min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Prélever deux cuillères à soupe de champignons poêlés pour le décor.
- Verser la crème liquide (100 g, entière 30% MG) sur le reste des champignons et mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir un velouté chaud et soyeux.
Écalage délicat et dressage bistronomique
- Sortir les œufs du bain d'eau tiède avec l'écumoire.
- Tapoter doucement la coquille sur le plan de travail, puis ouvrir l'œuf délicatement au-dessus d'une assiette creuse ou d'un bol : le blanc soyeux glisse tout seul sans résistance.
- Verser le velouté de champignons chaud au fond de 4 assiettes creuses.
- Déposer un œuf parfait au centre de chaque assiette.
- Garnir avec les champignons poêlés réservés, les noisettes torréfiées concassées et le persil (2 branches, ciselées).
- Déguster immédiatement avec des mouillettes de pain grillé.
Portions : 4 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 1 h 05 minÉtapes : 4 étapes
Cuisson des œufs au panier de cuisson immergés dans l'eau régulée à 64°C pendant 45 min avec velouté au bol.
Préparer le bain thermostaté et les noisettes
- Remplir un récipient d'eau et y installer le thermoplongeur. Régler la température précisément sur 64 C.
- Dans une petite poêle à sec, faire torréfier les noisettes (30 g, concassées et torréfiées) à feu moyen pendant 3 min jusqu'à ce qu'elles exhalent un parfum gourmand de noisette grillée. Réserver.
TMX
3 min
64°C
Cuisson des œufs au panier vapeur Thermomix
- Verser 1000 g d'eau dans le bol du thermomix.
- Disposer les œufs (4 pièces, extra-frais de calibre moyen) dans le panier de cuisson et l'insérer dans le bol.
- Programmer 45 min à 64 C en vitesse 2 (mode Sous-vide ou mijotage).
- À la sonnerie, retirer le panier avec la spatule et plonger brièvement les œufs dans un bol d'eau froide pour stopper l'inertie.
TMX
45 min
64°C
Vit. cuillère
Préparer le velouté et la poêlée de champignons
- Pendant la cuisson des œufs, faire fondre le beurre doux (25 g) dans une sauteuse.
- Ajouter les échalotes (2 pièces, ciselées) et la gousse d'ail (1 pièce, hachée). Faire suer 2 min sans coloration.
- Ajouter les champignons de Paris (350 g, nettoyés et émincés), le sel (1 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café). Faire sauter vivement 6 min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Prélever deux cuillères à soupe de champignons poêlés pour le décor.
- Verser la crème liquide (100 g, entière 30% MG) sur le reste des champignons et mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir un velouté chaud et soyeux.
TMX
2 min
Vit. cuillère
Écalage délicat et dressage bistronomique
- Sortir les œufs du bain d'eau tiède avec l'écumoire.
- Tapoter doucement la coquille sur le plan de travail, puis ouvrir l'œuf délicatement au-dessus d'une assiette creuse ou d'un bol : le blanc soyeux glisse tout seul sans résistance.
- Verser le velouté de champignons chaud au fond de 4 assiettes creuses.
- Déposer un œuf parfait au centre de chaque assiette.
- Garnir avec les champignons poêlés réservés, les noisettes torréfiées concassées et le persil (2 branches, ciselées).
- Déguster immédiatement avec des mouillettes de pain grillé.
