Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide de qualité alimentaire

Spatule délicate ou spatule à poisson

Planche à découper

Couteau de chef thermoplongeur sac sous vide machine sous vide

spatule

Ingrédients à préparer

pavés de saumon 2 pièces, frais de 150 g avec la peau
sel 1 c. à café, fin
poivre 1 pincée
huile d'olive 2 c. à soupe
jus de citron 1 c. à soupe
zeste de citron 1 c. à café
aneth 4 brins, frais ciselés
fleur de sel 2 pincées

Étape 1 sur 3

Préparer et ensacher le saumon délicatement

Outil pour cette étape

thermoplongeur sac sous vide machine sous vide

Ingrédients pour cette étape

pavés de saumon 2 pièces, frais de 150 g avec la peau
sel 1 c. à café, fin
poivre 1 pincée
huile d'olive 2 c. à soupe
jus de citron 1 c. à soupe
zeste de citron 1 c. à café
aneth 4 brins, frais ciselés

Sous-étapes 0 / 6

Remplir un bac ou une marmite d'eau tiède et fixer le thermoplongeur. Programmer la température à 48 C pour une texture mi-cuite soyeuse (ou 50°C pour une chair plus ferme).
Éponger délicatement les pavés de saumon (2 pièces, frais de 150 g avec la peau) à l'aide de papier absorbant.
Assaisonner la chair avec le sel (1 c. à café, fin) et le poivre (1 pincée).
Glisser soigneusement chaque pavé à plat dans un sac sous vide, sans les superposer.
Ajouter dans le sac l'huile d'olive (2 c. à soupe), le jus de citron (1 c. à soupe), le zeste de citron (1 c. à café) râpé et les brins d'aneth (4 brins, frais ciselés).
Sceller délicatement le sac avec une machine sous vide en veillant à ne pas écraser la chair délicate (la méthode d'immersion progressive est idéale pour les poissons fragiles).

🌡 48 C

Étape 2 sur 3

Confire le saumon au bain régulé

Sous-étapes 0 / 3

Lorsque l'eau atteint précisément 48 C, immerger le sac dans le bain.
Laisser confire pendant 40 min à 48 C.
La chair s'attendrit tout en conservant sa couleur corail brillante et ses oméga-3 essentiels.

🌡 48 C🌡 48 C

Minuteur 40 min

Étape 3 sur 3

Dressage et finition à la fleur de sel

Outil pour cette étape

spatule

Ingrédients pour cette étape

fleur de sel 2 pincées

Sous-étapes 0 / 5

Retirer le sac de l'eau à l'aide d'une pince délicate et ouvrir le sac avec des ciseaux.
Glisser une spatule large sous chaque pavé pour le soulever en douceur sans casser la chair.
Déposer les pavés de saumon dans des assiettes creuses chaudes.
Napper la chair avec l'huile parfumée au citron et à l'aneth restante au fond du sac.
Parsemer de fleur de sel (2 pincées) au moment de servir.

Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide de qualité alimentaire

Spatule délicate ou spatule à poisson

Planche à découper

Couteau de chef

plat à gratin

spatule

Ingrédients à préparer

pavés de saumon 2 pièces, frais de 150 g avec la peau
huile d'olive 2 c. à soupe
jus de citron 1 c. à soupe
zeste de citron 1 c. à café
aneth 4 brins, frais ciselés
sel 1 c. à café, fin
poivre 1 pincée
fleur de sel 2 pincées

Étape 1 sur 3

Disposer le poisson dans le plat à four

Outil pour cette étape

plat à gratin

Ingrédients pour cette étape

pavés de saumon 2 pièces, frais de 150 g avec la peau
huile d'olive 2 c. à soupe
jus de citron 1 c. à soupe
zeste de citron 1 c. à café
aneth 4 brins, frais ciselés
sel 1 c. à café, fin
poivre 1 pincée

Sous-étapes 0 / 3

Préchauffer le four traditionnel à 80 C en chaleur statique et placer un plat rempli d'eau chaude sur la sole pour créer une atmosphère humide.
Éponger les pavés de saumon (2 pièces, frais de 150 g avec la peau) et les disposer côté peau vers le bas dans un plat à gratin préalablement huilé.
Arroser chaque pavé avec l'huile d'olive (2 c. à soupe), le jus de citron (1 c. à soupe), parsemer du zeste de citron (1 c. à café), de l'aneth (4 brins, frais ciselés), du sel (1 c. à café, fin) et du poivre (1 pincée).

🌡 80 C

Étape 2 sur 3

Cuisson lente et douce au four

Sous-étapes 0 / 2

Enfourner à mi-hauteur à 80 C pendant 25 min.
Vérifier la texture au doigt : la chair doit être tiède et floconneuse sans aucune trace d'albumine blanche à la surface.

🌡 80 C

Minuteur 25 min

Étape 3 sur 3

Dressage et finition à la fleur de sel

Outil pour cette étape

spatule

Ingrédients pour cette étape

fleur de sel 2 pincées

Sous-étapes 0 / 5

Retirer le sac de l'eau à l'aide d'une pince délicate et ouvrir le sac avec des ciseaux.
Glisser une spatule large sous chaque pavé pour le soulever en douceur sans casser la chair.
Déposer les pavés de saumon dans des assiettes creuses chaudes.
Napper la chair avec l'huile parfumée au citron et à l'aneth restante au fond du sac.
Parsemer de fleur de sel (2 pincées) au moment de servir.