Pavé de saumon mi-cuit confit à l'aneth & huile d'olive
Pavés de saumon à la texture nacrée et fondante confits sous vide à 48°C à l'huile d'olive vierge, citron et aneth.
Saveurs & accord
- riz basmati
- asperges vertes
- sauce hollandaise
- vin blanc minéral
- soyeux
- anisé
- frais
- citronné
- iodé
À 48°C, les protéines du saumon se détendent sans expulser l'albumine blanche, préservant une chair translucide et fondante au palais.
Ne jamais dépasser 50°C pour un pavé de saumon : au-delà, les fibres se contractent et expulsent les jus gras naturels sous forme de dépôts blanchâtres.
Portions : 2 portionsPréparation : 10 minDurée totale : 50 minÉtapes : 3 étapes
Source : Anova Culinary Team & CookiGram
Illustration originale CookiGram
Cuisson ultra-douce à 48°C pendant 40 min avec huile d'olive et aneth pour une texture mi-cuite fondante comme du beurre.
Adapter les quantitésNombre de portions
Les quantités sont recalculées ; les durées et températures restent à vérifier.
Ingrédients
Cochez les ingrédients déjà traités. Les cases vides restent à prendre.
- 2 pièces, frais de 150 g avec la peau
- 1 c. à café, fin
- 1 pincée
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 4 brins, frais ciselés
- 2 pincées
Valeurs nutritionnelles
par portion (estimé)⚠️ Certaines valeurs sont calculées à partir d'estimations de densités ou de poids unitaires.
286
kcal
Énergie
15.6
g
Protéines
1.3
g
Glucides
23.9
g
Lipides
Détail calorique par ingrédient
-
pavés de saumon (2 pièces, frais de 150 g avec la peau) 156 kcal (54.6%)
-
huile d'olive (2 c. à soupe) 124 kcal (43.5%)
-
jus de citron (1 c. à soupe) 2 kcal (0.8%)
-
aneth (4 brins, frais ciselés) 2 kcal (0.6%)
-
zeste de citron (1 c. à café) 1 kcal (0.3%)
-
poivre (1 pincée) 1 kcal (0.2%)
Préparation
Préparer et ensacher le saumon délicatement
- Remplir un bac ou une marmite d'eau tiède et fixer le thermoplongeur. Programmer la température à 48 C pour une texture mi-cuite soyeuse (ou 50°C pour une chair plus ferme).
- Éponger délicatement les pavés de saumon (2 pièces, frais de 150 g avec la peau) à l'aide de papier absorbant.
- Assaisonner la chair avec le sel (1 c. à café, fin) et le poivre (1 pincée).
- Glisser soigneusement chaque pavé à plat dans un sac sous vide, sans les superposer.
- Ajouter dans le sac l'huile d'olive (2 c. à soupe), le jus de citron (1 c. à soupe), le zeste de citron (1 c. à café) râpé et les brins d'aneth (4 brins, frais ciselés).
- Sceller délicatement le sac avec une machine sous vide en veillant à ne pas écraser la chair délicate (la méthode d'immersion progressive est idéale pour les poissons fragiles).
Confire le saumon au bain régulé
- Lorsque l'eau atteint précisément 48 C, immerger le sac dans le bain.
- Laisser confire pendant 40 min à 48 C.
- La chair s'attendrit tout en conservant sa couleur corail brillante et ses oméga-3 essentiels.
Dressage et finition à la fleur de sel
- Retirer le sac de l'eau à l'aide d'une pince délicate et ouvrir le sac avec des ciseaux.
- Glisser une spatule large sous chaque pavé pour le soulever en douceur sans casser la chair.
- Déposer les pavés de saumon dans des assiettes creuses chaudes.
- Napper la chair avec l'huile parfumée au citron et à l'aneth restante au fond du sac.
- Parsemer de fleur de sel (2 pincées) au moment de servir.
Portions : 2 portionsPréparation : 10 minDurée totale : 50 minÉtapes : 3 étapes
Cuisson ultra-douce à 48°C pendant 40 min avec huile d'olive et aneth pour une texture mi-cuite fondante comme du beurre.
Préparer et ensacher le saumon délicatement
- Remplir un bac ou une marmite d'eau tiède et fixer le thermoplongeur. Programmer la température à 48 C pour une texture mi-cuite soyeuse (ou 50°C pour une chair plus ferme).
- Éponger délicatement les pavés de saumon (2 pièces, frais de 150 g avec la peau) à l'aide de papier absorbant.
- Assaisonner la chair avec le sel (1 c. à café, fin) et le poivre (1 pincée).
- Glisser soigneusement chaque pavé à plat dans un sac sous vide, sans les superposer.
- Ajouter dans le sac l'huile d'olive (2 c. à soupe), le jus de citron (1 c. à soupe), le zeste de citron (1 c. à café) râpé et les brins d'aneth (4 brins, frais ciselés).
- Sceller délicatement le sac avec une machine sous vide en veillant à ne pas écraser la chair délicate (la méthode d'immersion progressive est idéale pour les poissons fragiles).
Confire le saumon au bain régulé
- Lorsque l'eau atteint précisément 48 C, immerger le sac dans le bain.
- Laisser confire pendant 40 min à 48 C.
- La chair s'attendrit tout en conservant sa couleur corail brillante et ses oméga-3 essentiels.
Dressage et finition à la fleur de sel
- Retirer le sac de l'eau à l'aide d'une pince délicate et ouvrir le sac avec des ciseaux.
- Glisser une spatule large sous chaque pavé pour le soulever en douceur sans casser la chair.
- Déposer les pavés de saumon dans des assiettes creuses chaudes.
- Napper la chair avec l'huile parfumée au citron et à l'aneth restante au fond du sac.
- Parsemer de fleur de sel (2 pincées) au moment de servir.
Portions : 2 portionsPréparation : 10 minDurée totale : 35 minÉtapes : 3 étapes
Cuisson douce au four à 80°C dans un plat huilé avec bain-marie d'eau chaude pendant 25 min.
Disposer le poisson dans le plat à four
- Préchauffer le four traditionnel à 80 C en chaleur statique et placer un plat rempli d'eau chaude sur la sole pour créer une atmosphère humide.
- Éponger les pavés de saumon (2 pièces, frais de 150 g avec la peau) et les disposer côté peau vers le bas dans un plat à gratin préalablement huilé.
- Arroser chaque pavé avec l'huile d'olive (2 c. à soupe), le jus de citron (1 c. à soupe), parsemer du zeste de citron (1 c. à café), de l'aneth (4 brins, frais ciselés), du sel (1 c. à café, fin) et du poivre (1 pincée).
Cuisson lente et douce au four
- Enfourner à mi-hauteur à 80 C pendant 25 min.
- Vérifier la texture au doigt : la chair doit être tiède et floconneuse sans aucune trace d'albumine blanche à la surface.
Dressage et finition à la fleur de sel
- Retirer le sac de l'eau à l'aide d'une pince délicate et ouvrir le sac avec des ciseaux.
- Glisser une spatule large sous chaque pavé pour le soulever en douceur sans casser la chair.
- Déposer les pavés de saumon dans des assiettes creuses chaudes.
- Napper la chair avec l'huile parfumée au citron et à l'aneth restante au fond du sac.
- Parsemer de fleur de sel (2 pincées) au moment de servir.
