Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide renforcés résistant à la cuisson longue

Grande poêle ou cocotte

Plat à rôtir allant au four

Petite casserole

Pince de cuisine thermoplongeur

grande poêle sacs sous vide

plat à rôtir

Ingrédients à préparer

huile d'olive 2 c. à soupe
beurre doux 15 g
souris d'agneau 4 pièces, env. 400 g chacune
sel 2 c. à café
poivre 1 c. à café, du moulin
gousses d'ail 8 pièces, entières en chemise
romarin 4 brins, frais
thym 4 brins, frais
fond de veau 150 g, bouillon préparé

Étape 1 sur 4

Saisir les souris d'agneau et ensacher

Outil pour cette étape

thermoplongeur

grande poêle

pince de cuisine sacs sous vide

Ingrédients pour cette étape

huile d'olive 2 c. à soupe
beurre doux 15 g
souris d'agneau 4 pièces, env. 400 g chacune
sel 2 c. à café
poivre 1 c. à café, du moulin
gousses d'ail 8 pièces, entières en chemise
romarin 4 brins, frais
thym 4 brins, frais

Sous-étapes 0 / 6

Remplir un bac ou récipient adapté de grand volume d'eau et fixer le thermoplongeur. Programmer à 68 C (couvrir le bac pour limiter l'évaporation sur 24 heures).
Faire chauffer l'huile d'olive (2 c. à soupe) et la moitié du beurre doux (15 g) dans une grande poêle à feu vif.
Saisir les souris d'agneau (4 pièces, env. 400 g chacune) pendant 6 min en les tournant régulièrement avec une pince de cuisine pour bien dorer chaque face.
Saler et poivrer avec le sel (2 c. à café) et le poivre (1 c. à café, du moulin).
Répartir les souris dans des sacs sous vide renforcés (deux souris par sachet) avec les gousses d'ail (8 pièces, entières en chemise), le romarin (4 brins, frais) et le thym (4 brins, frais).
Faire le vide et sceller hermétiquement à la machine sous vide.

🌡 68 C

Minuteur 6 min

Étape 2 sur 4

Cuisson marathon sous vide pendant 24 heures

Sous-étapes 0 / 3

Immerger complètement les sachets dans le bain d'eau stabilisé à 68 C.
Laisser confire pendant 24 h à 68 C.
Durant cette lente infusion sans aucune perte de vapeur, le collagène se transforme en gélatine soyeuse et la chair devient d'une tendreté incomparable.

🌡 68 C🌡 68 C

Minuteur 24 h

Étape 3 sur 4

Réduction du jus d'agneau concentré

Outil pour cette étape

petite casserole

Ingrédients pour cette étape

fond de veau 150 g, bouillon préparé
beurre doux 15 g, bien froid en dés

Sous-étapes 0 / 3

Sortir les sachets du bain d'eau. Couper un coin de chaque sac et verser l'intégralité du précieux jus de cuisson dans une petite casserole.
Ajouter le fond de veau (150 g, bouillon préparé) et faire réduire à feu vif pendant 8 min jusqu'à consistance de sauce sirupeuse qui nappe généreusement la cuillère.
Monter la sauce hors du feu avec le reste du beurre doux (15 g, bien froid en dés).

Minuteur 8 min

Étape 4 sur 4

Glaçage miroitant au four sous le gril

Outil pour cette étape

plat à rôtir

Sous-étapes 0 / 5

Préchauffer le gril du four à 220 C.
Déposer délicatement les souris d'agneau et les gousses d'ail confites dans un plat à rôtir.
Napper abondamment la viande avec plusieurs cuillères de jus d'agneau réduit.
Enfourner sous le gril pendant 6 min en arrosant deux fois pour obtenir une croûte caramélisée et laquée.
Servir les souris d'agneau bien chaudes accompagnées de leur jus nappant et de purée maison.

🌡 220 C

Minuteur 6 min

Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide renforcés résistant à la cuisson longue

Grande poêle ou cocotte

Plat à rôtir allant au four

Petite casserole

Pince de cuisine

cocotte en fonte

plat à rôtir

Ingrédients à préparer

huile d'olive 2 c. à soupe
beurre doux 15 g
souris d'agneau 4 pièces, env. 400 g chacune
sel 2 c. à café
poivre 1 c. à café, du moulin
gousses d'ail 8 pièces, entières en chemise
romarin 4 brins, frais
thym 4 brins, frais
fond de veau 150 g, bouillon préparé

Étape 1 sur 4

Saisir l'agneau en cocotte

Outil pour cette étape

cocotte en fonte

Ingrédients pour cette étape

huile d'olive 2 c. à soupe
beurre doux 15 g
souris d'agneau 4 pièces, env. 400 g chacune
sel 2 c. à café
poivre 1 c. à café, du moulin
gousses d'ail 8 pièces, entières en chemise
romarin 4 brins, frais
thym 4 brins, frais

Sous-étapes 0 / 4

Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive (2 c. à soupe) et le beurre doux (15 g) à feu vif.
Faire dorer les souris d'agneau (4 pièces, env. 400 g chacune) sur toutes les faces pendant 8 min pour caraméliser les sucs.
Assaisonner avec le sel (2 c. à café) et le poivre (1 c. à café, du moulin).
Ajouter les gousses d'ail (8 pièces, entières en chemise), le romarin (4 brins, frais) et le thym (4 brins, frais).

Minuteur 8 min

Étape 2 sur 4

Braisage lent au four en cocotte

Ingrédients pour cette étape

fond de veau 150 g, bouillon préparé

Sous-étapes 0 / 3

Verser le fond de veau (150 g, bouillon préparé) dans la cocotte.
Couvrir hermétiquement et enfourner à 140 C pendant 3 h.
Arroser la viande toutes les heures avec son jus. En fin de cuisson, la chair doit être confite et fondante.

🌡 140 C

Minuteur 3 h

Étape 3 sur 4

Réduction du jus d'agneau concentré

Outil pour cette étape

petite casserole

Ingrédients pour cette étape

fond de veau 150 g, bouillon préparé
beurre doux 15 g, bien froid en dés

Sous-étapes 0 / 3

Sortir les sachets du bain d'eau. Couper un coin de chaque sac et verser l'intégralité du précieux jus de cuisson dans une petite casserole.
Ajouter le fond de veau (150 g, bouillon préparé) et faire réduire à feu vif pendant 8 min jusqu'à consistance de sauce sirupeuse qui nappe généreusement la cuillère.
Monter la sauce hors du feu avec le reste du beurre doux (15 g, bien froid en dés).

Minuteur 8 min

Étape 4 sur 4

Glaçage miroitant au four sous le gril

Outil pour cette étape

plat à rôtir

Sous-étapes 0 / 5

Préchauffer le gril du four à 220 C.
Déposer délicatement les souris d'agneau et les gousses d'ail confites dans un plat à rôtir.
Napper abondamment la viande avec plusieurs cuillères de jus d'agneau réduit.
Enfourner sous le gril pendant 6 min en arrosant deux fois pour obtenir une croûte caramélisée et laquée.
Servir les souris d'agneau bien chaudes accompagnées de leur jus nappant et de purée maison.

🌡 220 C

Minuteur 6 min