Souris d'agneau confite 24h au romarin & ail en chemise
Souris d'agneau ultra-fondantes confites 24h sous vide à 68°C au romarin et ail, laquées de leur jus de cuisson réduit.
Saveurs & accord
- purée de pommes de terre au beurre
- polenta crémeuse
- haricots tarbais
- vin rouge charpenté
- gélatineux
- caramélisé
- résineux
- confit
- fondant
En 24 heures à 68°C, le collagène coriace autour de l'os se dissout intégralement en une gélatine succulente qui nourrit la viande de l'intérieur.
Après 24h de bain, récupérer tout le liquide accumulé dans les sachets : c'est un bouillon ultra-concentré en gélatine naturelle qu'il suffit de réduire 8 minutes à feu vif pour obtenir un jus de rôti miroitant.
Portions : 4 portionsPréparation : 20 minDurée totale : 24 h 30 minÉtapes : 4 étapes
Source : Pierre Cousin & CookiGram
Illustration originale CookiGram
Cuisson longue marathon de 24 h à 68°C pour un fondant absolu qui se détache de l'os à la cuillère, puis glaçage au four.
Adapter les quantitésNombre de portions
Les quantités sont recalculées ; les durées et températures restent à vérifier.
Ingrédients
Cochez les ingrédients déjà traités. Les cases vides restent à prendre.
- 2 c. à soupe
- 15 g
- 4 pièces, env. 400 g chacune
- 2 c. à café
- 1 c. à café, du moulin
- 8 pièces, entières en chemise
- 4 brins, frais
- 4 brins, frais
- 150 g, bouillon préparé
Valeurs nutritionnelles
par portion (partiel 88%)⚠️ Données nutritionnelles partielles (couverture 88.9%) (1 quantité(s) non convertible(s)).
904
kcal
Énergie
82.7
g
Protéines
11.6
g
Glucides
58.5
g
Lipides
Détail calorique par ingrédient
-
souris d'agneau (4 pièces, env. 400 g chacune) 720 kcal (79.7%)
-
fond de veau (150 g, bouillon préparé) 71 kcal (7.9%)
-
huile d'olive (2 c. à soupe) 62 kcal (6.9%)
-
beurre doux (15 g) 28 kcal (3.1%)
-
gousses d'ail (8 pièces, entières en chemise) 13 kcal (1.4%)
-
thym (4 brins, frais) 6 kcal (0.6%)
-
poivre (1 c. à café, du moulin) 4 kcal (0.4%)
Préparation
Saisir les souris d'agneau et ensacher
- Remplir un bac ou récipient adapté de grand volume d'eau et fixer le thermoplongeur. Programmer à 68 C (couvrir le bac pour limiter l'évaporation sur 24 heures).
- Faire chauffer l'huile d'olive (2 c. à soupe) et la moitié du beurre doux (15 g) dans une grande poêle à feu vif.
- Saisir les souris d'agneau (4 pièces, env. 400 g chacune) pendant 6 min en les tournant régulièrement avec une pince de cuisine pour bien dorer chaque face.
- Saler et poivrer avec le sel (2 c. à café) et le poivre (1 c. à café, du moulin).
- Répartir les souris dans des sacs sous vide renforcés (deux souris par sachet) avec les gousses d'ail (8 pièces, entières en chemise), le romarin (4 brins, frais) et le thym (4 brins, frais).
- Faire le vide et sceller hermétiquement à la machine sous vide.
Cuisson marathon sous vide pendant 24 heures
- Immerger complètement les sachets dans le bain d'eau stabilisé à 68 C.
- Laisser confire pendant 24 h à 68 C.
- Durant cette lente infusion sans aucune perte de vapeur, le collagène se transforme en gélatine soyeuse et la chair devient d'une tendreté incomparable.
Réduction du jus d'agneau concentré
- Sortir les sachets du bain d'eau. Couper un coin de chaque sac et verser l'intégralité du précieux jus de cuisson dans une petite casserole.
- Ajouter le fond de veau (150 g, bouillon préparé) et faire réduire à feu vif pendant 8 min jusqu'à consistance de sauce sirupeuse qui nappe généreusement la cuillère.
- Monter la sauce hors du feu avec le reste du beurre doux (15 g, bien froid en dés).
Glaçage miroitant au four sous le gril
- Préchauffer le gril du four à 220 C.
- Déposer délicatement les souris d'agneau et les gousses d'ail confites dans un plat à rôtir.
- Napper abondamment la viande avec plusieurs cuillères de jus d'agneau réduit.
- Enfourner sous le gril pendant 6 min en arrosant deux fois pour obtenir une croûte caramélisée et laquée.
- Servir les souris d'agneau bien chaudes accompagnées de leur jus nappant et de purée maison.
Portions : 4 portionsPréparation : 20 minDurée totale : 24 h 30 minÉtapes : 4 étapes
Cuisson longue marathon de 24 h à 68°C pour un fondant absolu qui se détache de l'os à la cuillère, puis glaçage au four.
Saisir les souris d'agneau et ensacher
- Remplir un bac ou récipient adapté de grand volume d'eau et fixer le thermoplongeur. Programmer à 68 C (couvrir le bac pour limiter l'évaporation sur 24 heures).
- Faire chauffer l'huile d'olive (2 c. à soupe) et la moitié du beurre doux (15 g) dans une grande poêle à feu vif.
- Saisir les souris d'agneau (4 pièces, env. 400 g chacune) pendant 6 min en les tournant régulièrement avec une pince de cuisine pour bien dorer chaque face.
- Saler et poivrer avec le sel (2 c. à café) et le poivre (1 c. à café, du moulin).
- Répartir les souris dans des sacs sous vide renforcés (deux souris par sachet) avec les gousses d'ail (8 pièces, entières en chemise), le romarin (4 brins, frais) et le thym (4 brins, frais).
- Faire le vide et sceller hermétiquement à la machine sous vide.
Cuisson marathon sous vide pendant 24 heures
- Immerger complètement les sachets dans le bain d'eau stabilisé à 68 C.
- Laisser confire pendant 24 h à 68 C.
- Durant cette lente infusion sans aucune perte de vapeur, le collagène se transforme en gélatine soyeuse et la chair devient d'une tendreté incomparable.
Réduction du jus d'agneau concentré
- Sortir les sachets du bain d'eau. Couper un coin de chaque sac et verser l'intégralité du précieux jus de cuisson dans une petite casserole.
- Ajouter le fond de veau (150 g, bouillon préparé) et faire réduire à feu vif pendant 8 min jusqu'à consistance de sauce sirupeuse qui nappe généreusement la cuillère.
- Monter la sauce hors du feu avec le reste du beurre doux (15 g, bien froid en dés).
Glaçage miroitant au four sous le gril
- Préchauffer le gril du four à 220 C.
- Déposer délicatement les souris d'agneau et les gousses d'ail confites dans un plat à rôtir.
- Napper abondamment la viande avec plusieurs cuillères de jus d'agneau réduit.
- Enfourner sous le gril pendant 6 min en arrosant deux fois pour obtenir une croûte caramélisée et laquée.
- Servir les souris d'agneau bien chaudes accompagnées de leur jus nappant et de purée maison.
Portions : 4 portionsPréparation : 20 minDurée totale : 3 h 50 minÉtapes : 4 étapes
Braisage classique en cocotte en fonte lutée au four à 140°C pendant 3 h 30 avec ail, herbes et fond de veau.
Saisir l'agneau en cocotte
- Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive (2 c. à soupe) et le beurre doux (15 g) à feu vif.
- Faire dorer les souris d'agneau (4 pièces, env. 400 g chacune) sur toutes les faces pendant 8 min pour caraméliser les sucs.
- Assaisonner avec le sel (2 c. à café) et le poivre (1 c. à café, du moulin).
- Ajouter les gousses d'ail (8 pièces, entières en chemise), le romarin (4 brins, frais) et le thym (4 brins, frais).
Braisage lent au four en cocotte
- Verser le fond de veau (150 g, bouillon préparé) dans la cocotte.
- Couvrir hermétiquement et enfourner à 140 C pendant 3 h.
- Arroser la viande toutes les heures avec son jus. En fin de cuisson, la chair doit être confite et fondante.
Réduction du jus d'agneau concentré
- Sortir les sachets du bain d'eau. Couper un coin de chaque sac et verser l'intégralité du précieux jus de cuisson dans une petite casserole.
- Ajouter le fond de veau (150 g, bouillon préparé) et faire réduire à feu vif pendant 8 min jusqu'à consistance de sauce sirupeuse qui nappe généreusement la cuillère.
- Monter la sauce hors du feu avec le reste du beurre doux (15 g, bien froid en dés).
Glaçage miroitant au four sous le gril
- Préchauffer le gril du four à 220 C.
- Déposer délicatement les souris d'agneau et les gousses d'ail confites dans un plat à rôtir.
- Napper abondamment la viande avec plusieurs cuillères de jus d'agneau réduit.
- Enfourner sous le gril pendant 6 min en arrosant deux fois pour obtenir une croûte caramélisée et laquée.
- Servir les souris d'agneau bien chaudes accompagnées de leur jus nappant et de purée maison.
