Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide pour cuisson

Grande poêle ou sauteuse

Couteau de chef

Planche à découper

Petite casserole thermoplongeur sac sous vide machine sous vide

grande poêle

Ingrédients à préparer

suprêmes de poulet 4 pièces, fermiers de 160 g chacun
sel 1.5 c. à café
poivre 0.5 c. à café
huile d'olive 1 c. à soupe
estragon 2 brins, feuilles fraîches ciselées
beurre doux 20 g
jus de citron 1 c. à soupe
zeste de citron 0.5 c. à café, râpé
crème liquide 50 g, fleurette entière

Étape 1 sur 4

Assaisonner et conditionner la volaille

Outil pour cette étape

thermoplongeur sac sous vide machine sous vide

Ingrédients pour cette étape

suprêmes de poulet 4 pièces, fermiers de 160 g chacun
sel 1.5 c. à café
poivre 0.5 c. à café
huile d'olive 1 c. à soupe
estragon 2 brins, feuilles fraîches ciselées

Sous-étapes 0 / 6

Remplir un bac ou une grande casserole d'eau et fixer le thermoplongeur. Régler la température à 64 C.
Éponger les suprêmes de poulet (4 pièces, fermiers de 160 g chacun) avec du papier absorbant.
Frotter uniformément les morceaux avec le sel (1.5 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café).
Glisser deux suprêmes par sac sous vide en veillant à les placer bien à plat côte à côte.
Ajouter dans chaque sac l'huile d'olive (1 c. à soupe) répartie et la moitié de l'estragon (2 brins, feuilles fraîches ciselées).
Mettre sous vide et sceller les sacs avec la machine sous vide.

🌡 64 C

Étape 2 sur 4

Cuisson sous vide au thermoplongeur

Sous-étapes 0 / 3

Placer les sacs dans le bain d'eau à 64 C en s'assurant qu'ils sont totalement immergés.
Cuire pendant 1 h à 64 C.
Grâce à cette température précise, les protéines musculaires ne se recroquevillent pas et aucun jus n'est chassé de la viande.

🌡 64 C🌡 64 C

Minuteur 1 h

Étape 3 sur 4

Coloration express au beurre noisette

Outil pour cette étape

petite casserole

grande poêle

Ingrédients pour cette étape

beurre doux 20 g

Sous-étapes 0 / 5

Sortir les sacs du bain d'eau. Récupérer soigneusement tout le jus de cuisson dans une petite casserole.
Bien essuyer les blancs de poulet avec du papier absorbant.
Faire mousser la moitié du beurre doux (20 g) dans une grande poêle bien chaude.
Saisir les suprêmes de poulet pendant 1 min sur chaque face, juste le temps d'obtenir un blond doré appétissant sans poursuivre la cuisson à cœur.
Réserver les suprêmes sur une planche à découper tiède.

Minuteur 1 min

Étape 4 sur 4

Émulsion de la sauce citronnée à l'estragon

Outil pour cette étape

petite casserole

Ingrédients pour cette étape

jus de citron 1 c. à soupe
zeste de citron 0.5 c. à café, râpé
crème liquide 50 g, fleurette entière
beurre doux 20 g, bien froid en dés
estragon 2 brins, feuilles fraîches ciselées

Sous-étapes 0 / 4

Porter le jus de poulet réservé dans la petite casserole à frémissement avec le jus de citron (1 c. à soupe) et le zeste de citron (0.5 c. à café, râpé).
Ajouter la crème liquide (50 g, fleurette entière) et laisser réduire 2 min pour que la texture nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre doux (20 g, bien froid en dés) en fouettant vivement pour lier la sauce, puis ajouter le reste d'estragon (2 brins, feuilles fraîches ciselées).
Trancher les suprêmes de poulet en épaisses aiguillettes, dresser en éventail et napper de sauce émulsionnée onctueuse.

Minuteur 2 min

Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermoplongeur sous-vide (Anova ou équivalent) Sacs sous-vide pour cuisson

Grande poêle ou sauteuse

Couteau de chef

Planche à découper

Petite casserole

grande poêle

Ingrédients à préparer

suprêmes de poulet 4 pièces, fermiers de 160 g chacun
sel 1.5 c. à café
poivre 0.5 c. à café
huile d'olive 1 c. à soupe
beurre doux 20 g
jus de citron 1 c. à soupe
zeste de citron 0.5 c. à café, râpé
crème liquide 50 g, fleurette entière
estragon 4 brins, feuilles fraîches ciselées

Étape 1 sur 4

Assaisonner les suprêmes

Ingrédients pour cette étape

suprêmes de poulet 4 pièces, fermiers de 160 g chacun
sel 1.5 c. à café
poivre 0.5 c. à café

Sous-étapes 0 / 1

Assaisonner les suprêmes de poulet (4 pièces, fermiers de 160 g chacun) sur chaque face avec le sel (1.5 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café).

Étape 2 sur 4

Cuire à la poêle et monter la sauce

Outil pour cette étape

grande poêle

Ingrédients pour cette étape

huile d'olive 1 c. à soupe
beurre doux 20 g
jus de citron 1 c. à soupe
zeste de citron 0.5 c. à café, râpé
crème liquide 50 g, fleurette entière
estragon 4 brins, feuilles fraîches ciselées
beurre doux 20 g, bien froid en dés

Sous-étapes 0 / 6

Faire chauffer l'huile d'olive (1 c. à soupe) et la moitié du beurre doux (20 g) dans une grande poêle à feu moyen.
Faire dorer les suprêmes 3 min par face jusqu'à jolie coloration dorée.
Baisser le feu au minimum, couvrir la poêle et laisser cuire doucement à l'étouffée pendant 10 min.
Débarrasser les suprêmes sur une assiette et couvrir de papier alu.
Dans la même poêle, ajouter le jus de citron (1 c. à soupe), le zeste de citron (0.5 c. à café, râpé), la crème liquide (50 g, fleurette entière) et l'estragon (4 brins, feuilles fraîches ciselées).
Laisser réduire 2 min à feu doux puis incorporer le reste du beurre doux (20 g, bien froid en dés) en fouettant pour napper la viande.

Minuteur 3 min

Minuteur 10 min

Minuteur 2 min

Étape 3 sur 4

Coloration express au beurre noisette

Outil pour cette étape

petite casserole

grande poêle

Ingrédients pour cette étape

beurre doux 20 g

Sous-étapes 0 / 5

Sortir les sacs du bain d'eau. Récupérer soigneusement tout le jus de cuisson dans une petite casserole.
Bien essuyer les blancs de poulet avec du papier absorbant.
Faire mousser la moitié du beurre doux (20 g) dans une grande poêle bien chaude.
Saisir les suprêmes de poulet pendant 1 min sur chaque face, juste le temps d'obtenir un blond doré appétissant sans poursuivre la cuisson à cœur.
Réserver les suprêmes sur une planche à découper tiède.

Minuteur 1 min

Étape 4 sur 4

Émulsion de la sauce citronnée à l'estragon

Outil pour cette étape

petite casserole

Ingrédients pour cette étape

jus de citron 1 c. à soupe
zeste de citron 0.5 c. à café, râpé
crème liquide 50 g, fleurette entière
beurre doux 20 g, bien froid en dés
estragon 2 brins, feuilles fraîches ciselées

Sous-étapes 0 / 4

Porter le jus de poulet réservé dans la petite casserole à frémissement avec le jus de citron (1 c. à soupe) et le zeste de citron (0.5 c. à café, râpé).
Ajouter la crème liquide (50 g, fleurette entière) et laisser réduire 2 min pour que la texture nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre doux (20 g, bien froid en dés) en fouettant vivement pour lier la sauce, puis ajouter le reste d'estragon (2 brins, feuilles fraîches ciselées).
Trancher les suprêmes de poulet en épaisses aiguillettes, dresser en éventail et napper de sauce émulsionnée onctueuse.

Minuteur 2 min