Suprême de poulet ultra-fondant à l'estragon & beurre citronné
Suprêmes de poulet fermier ultra-moelleux cuits sous vide à 64°C, nappés d'un beurre émulsionné au citron et estragon.
Saveurs & accord
- tagliatelles fraîches
- riz pilaf
- carottes glacées
- vin blanc de Bourgogne
- herbacé
- anisé
- beurré
- acidulé
- juteux
L'estragon frais infuse son arôme poivré et anisé au cœur de la chair de volaille tout au long de la cuisson douce à 64°C.
La température de 64°C est la frontière d'or pour le blanc de volaille : elle pasteurise totalement la viande selon les tables HACCP de Douglas Baldwin tout en préservant 100% du jus cellulaire.
Portions : 4 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 1 h 35 minÉtapes : 4 étapes
Source : Pierre Cousin & CookiGram
Illustration originale CookiGram
Cuisson sous vide régulée à 64°C pendant 1 h 15 pour une volaille gorgée de jus, puis coloration dorée vive en poêle.
Adapter les quantitésNombre de portions
Les quantités sont recalculées ; les durées et températures restent à vérifier.
Ingrédients
Cochez les ingrédients déjà traités. Les cases vides restent à prendre.
- 4 pièces, fermiers de 160 g chacun
- 1.5 c. à café
- 0.5 c. à café
- 1 c. à soupe
- 2 brins, feuilles fraîches ciselées
- 20 g
- 1 c. à soupe
- 0.5 c. à café, râpé
- 50 g, fleurette entière
Valeurs nutritionnelles
par portion (partiel 88%)⚠️ Données nutritionnelles partielles (couverture 88.9%) (1 quantité(s) non convertible(s)).
152
kcal
Énergie
10.0
g
Protéines
1.1
g
Glucides
11.8
g
Lipides
Détail calorique par ingrédient
-
suprêmes de poulet (4 pièces, fermiers de 160 g chacun) 44 kcal (28.9%)
-
beurre doux (20 g) 38 kcal (24.7%)
-
crème liquide (50 g, fleurette entière) 36 kcal (24.0%)
-
huile d'olive (1 c. à soupe) 31 kcal (20.4%)
-
poivre (0.5 c. à café) 2 kcal (1.2%)
-
jus de citron (1 c. à soupe) 1 kcal (0.7%)
Préparation
Assaisonner et conditionner la volaille
- Remplir un bac ou une grande casserole d'eau et fixer le thermoplongeur. Régler la température à 64 C.
- Éponger les suprêmes de poulet (4 pièces, fermiers de 160 g chacun) avec du papier absorbant.
- Frotter uniformément les morceaux avec le sel (1.5 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café).
- Glisser deux suprêmes par sac sous vide en veillant à les placer bien à plat côte à côte.
- Ajouter dans chaque sac l'huile d'olive (1 c. à soupe) répartie et la moitié de l'estragon (2 brins, feuilles fraîches ciselées).
- Mettre sous vide et sceller les sacs avec la machine sous vide.
Cuisson sous vide au thermoplongeur
- Placer les sacs dans le bain d'eau à 64 C en s'assurant qu'ils sont totalement immergés.
- Cuire pendant 1 h à 64 C.
- Grâce à cette température précise, les protéines musculaires ne se recroquevillent pas et aucun jus n'est chassé de la viande.
Coloration express au beurre noisette
- Sortir les sacs du bain d'eau. Récupérer soigneusement tout le jus de cuisson dans une petite casserole.
- Bien essuyer les blancs de poulet avec du papier absorbant.
- Faire mousser la moitié du beurre doux (20 g) dans une grande poêle bien chaude.
- Saisir les suprêmes de poulet pendant 1 min sur chaque face, juste le temps d'obtenir un blond doré appétissant sans poursuivre la cuisson à cœur.
- Réserver les suprêmes sur une planche à découper tiède.
Émulsion de la sauce citronnée à l'estragon
- Porter le jus de poulet réservé dans la petite casserole à frémissement avec le jus de citron (1 c. à soupe) et le zeste de citron (0.5 c. à café, râpé).
- Ajouter la crème liquide (50 g, fleurette entière) et laisser réduire 2 min pour que la texture nappe la cuillère.
- Hors du feu, incorporer le reste du beurre doux (20 g, bien froid en dés) en fouettant vivement pour lier la sauce, puis ajouter le reste d'estragon (2 brins, feuilles fraîches ciselées).
- Trancher les suprêmes de poulet en épaisses aiguillettes, dresser en éventail et napper de sauce émulsionnée onctueuse.
Portions : 4 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 1 h 35 minÉtapes : 4 étapes
Cuisson sous vide régulée à 64°C pendant 1 h 15 pour une volaille gorgée de jus, puis coloration dorée vive en poêle.
Assaisonner et conditionner la volaille
- Remplir un bac ou une grande casserole d'eau et fixer le thermoplongeur. Régler la température à 64 C.
- Éponger les suprêmes de poulet (4 pièces, fermiers de 160 g chacun) avec du papier absorbant.
- Frotter uniformément les morceaux avec le sel (1.5 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café).
- Glisser deux suprêmes par sac sous vide en veillant à les placer bien à plat côte à côte.
- Ajouter dans chaque sac l'huile d'olive (1 c. à soupe) répartie et la moitié de l'estragon (2 brins, feuilles fraîches ciselées).
- Mettre sous vide et sceller les sacs avec la machine sous vide.
Cuisson sous vide au thermoplongeur
- Placer les sacs dans le bain d'eau à 64 C en s'assurant qu'ils sont totalement immergés.
- Cuire pendant 1 h à 64 C.
- Grâce à cette température précise, les protéines musculaires ne se recroquevillent pas et aucun jus n'est chassé de la viande.
Coloration express au beurre noisette
- Sortir les sacs du bain d'eau. Récupérer soigneusement tout le jus de cuisson dans une petite casserole.
- Bien essuyer les blancs de poulet avec du papier absorbant.
- Faire mousser la moitié du beurre doux (20 g) dans une grande poêle bien chaude.
- Saisir les suprêmes de poulet pendant 1 min sur chaque face, juste le temps d'obtenir un blond doré appétissant sans poursuivre la cuisson à cœur.
- Réserver les suprêmes sur une planche à découper tiède.
Émulsion de la sauce citronnée à l'estragon
- Porter le jus de poulet réservé dans la petite casserole à frémissement avec le jus de citron (1 c. à soupe) et le zeste de citron (0.5 c. à café, râpé).
- Ajouter la crème liquide (50 g, fleurette entière) et laisser réduire 2 min pour que la texture nappe la cuillère.
- Hors du feu, incorporer le reste du beurre doux (20 g, bien froid en dés) en fouettant vivement pour lier la sauce, puis ajouter le reste d'estragon (2 brins, feuilles fraîches ciselées).
- Trancher les suprêmes de poulet en épaisses aiguillettes, dresser en éventail et napper de sauce émulsionnée onctueuse.
Portions : 4 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 25 minÉtapes : 4 étapes
Cuisson poêlée classique douce 15 min sous couvercle avec le beurre, le citron et l'estragon frais.
Assaisonner les suprêmes
- Assaisonner les suprêmes de poulet (4 pièces, fermiers de 160 g chacun) sur chaque face avec le sel (1.5 c. à café) et le poivre (0.5 c. à café).
Cuire à la poêle et monter la sauce
- Faire chauffer l'huile d'olive (1 c. à soupe) et la moitié du beurre doux (20 g) dans une grande poêle à feu moyen.
- Faire dorer les suprêmes 3 min par face jusqu'à jolie coloration dorée.
- Baisser le feu au minimum, couvrir la poêle et laisser cuire doucement à l'étouffée pendant 10 min.
- Débarrasser les suprêmes sur une assiette et couvrir de papier alu.
- Dans la même poêle, ajouter le jus de citron (1 c. à soupe), le zeste de citron (0.5 c. à café, râpé), la crème liquide (50 g, fleurette entière) et l'estragon (4 brins, feuilles fraîches ciselées).
- Laisser réduire 2 min à feu doux puis incorporer le reste du beurre doux (20 g, bien froid en dés) en fouettant pour napper la viande.
Coloration express au beurre noisette
- Sortir les sacs du bain d'eau. Récupérer soigneusement tout le jus de cuisson dans une petite casserole.
- Bien essuyer les blancs de poulet avec du papier absorbant.
- Faire mousser la moitié du beurre doux (20 g) dans une grande poêle bien chaude.
- Saisir les suprêmes de poulet pendant 1 min sur chaque face, juste le temps d'obtenir un blond doré appétissant sans poursuivre la cuisson à cœur.
- Réserver les suprêmes sur une planche à découper tiède.
Émulsion de la sauce citronnée à l'estragon
- Porter le jus de poulet réservé dans la petite casserole à frémissement avec le jus de citron (1 c. à soupe) et le zeste de citron (0.5 c. à café, râpé).
- Ajouter la crème liquide (50 g, fleurette entière) et laisser réduire 2 min pour que la texture nappe la cuillère.
- Hors du feu, incorporer le reste du beurre doux (20 g, bien froid en dés) en fouettant vivement pour lier la sauce, puis ajouter le reste d'estragon (2 brins, feuilles fraîches ciselées).
- Trancher les suprêmes de poulet en épaisses aiguillettes, dresser en éventail et napper de sauce émulsionnée onctueuse.
