Mise en place · Étape préliminaire

🥣 Mise en place du plan de travail

Préparez vos ingrédients et votre matériel avant d'allumer les feux.

Matériel à sortir

Thermomix TM31, TM5, TM6 ou TM7

Panier cuisson

Passoire

Spatule

Couteau de chef

Planche à découper

Économe

bol Thermomix

Étape 1 sur 7

Décortiquer les langoustines

Sous-étapes 0 / 2

Retirer les têtes, découper les carcasses côté ventre avec des ciseaux, puis retirer carcasses et boyau noir.
Réserver les têtes et carcasses ; placer les queues décortiquées au réfrigérateur.

Étape 2 sur 7

Préparer le fond

Outil pour cette étape

bol Thermomix

spatule

Ingrédients pour cette étape

ail 2 gousses
échalote 35 g, coupée en deux
huile végétale 10 g
langoustines 16 pièces, crues et entières (env. 600 g)
eau 500 g

Sous-étapes 0 / 3

Mettre l'ail (2 gousses), l'échalote (35 g, coupée en deux) et l'huile végétale (10 g) dans le bol Thermomix.
Hacher 5 s à vitesse 5, puis racler avec la spatule.
Ajouter les têtes et pinces de langoustines (16 pièces, crues et entières (env. 600 g)) et l'eau (500 g), puis mixer 1 min 30 s à vitesse 8.

TMX 5 s Vitesse 5

Minuteur 5 s

Minuteur 1 min 30 s

Étape 3 sur 7

Cuire et filtrer le bouillon

Ingrédients pour cette étape

whisky 100 g
cube de bouillon de volaille 1 pièce
sel 1 c. à café de gros sel
poivre blanc moulu 2 pincées

Sous-étapes 0 / 3

Ajouter le whisky (100 g), le cube de bouillon de volaille (1 pièce), le sel (1 c. à café de gros sel) et le poivre blanc moulu (2 pincées).
Cuire 15 min à 90 C et vitesse 3.
Filtrer dans une passoire fine en pressant les carcasses avec la spatule, puis réserver le bouillon.

TMX 15 min 90°C Vitesse 3

🌡 90 C

Minuteur 15 min

Étape 4 sur 7

Hacher les légumes

Ingrédients pour cette étape

poireau 1 blanc, en tronçons
carotte 50 g, en tronçons
céleri-rave 50 g, en cubes
coriandre fraîche 1 bouquet, réserver quelques feuilles

Sous-étapes 0 / 2

Mettre le poireau (1 blanc, en tronçons), la carotte (50 g, en tronçons), le céleri-rave (50 g, en cubes) et la coriandre fraîche (1 bouquet, réserver quelques feuilles) dans le bol.
Hacher 5 s à vitesse 5 et racler les parois avec la spatule.

TMX 5 s Vitesse 5

Minuteur 5 s

Étape 5 sur 7

Cuire le velouté

Sous-étapes 0 / 1

Ajouter le bouillon de langoustines et cuire 15 min à 100 C et vitesse 2.

TMX 15 min 100°C Vitesse 2

🌡 100 C

Minuteur 15 min

Étape 6 sur 7

Pocher les queues

Outil pour cette étape

panier cuisson

Sous-étapes 0 / 2

Insérer le panier cuisson dans le bol et y déposer les queues de langoustines.
Cuire 4 min à 100 C et vitesse 2, puis retirer le panier et réserver les queues.

TMX 4 min 100°C Vitesse 2

🌡 100 C

Minuteur 4 min

Étape 7 sur 7

Mixer et servir

Ingrédients pour cette étape

jaunes d'œufs 2
crème fraîche liquide 100 g, 30-40 % M.G.
piment d'Espelette 2 pincées

Sous-étapes 0 / 3

Ajouter les jaunes d'œufs (2), la crème fraîche liquide (100 g, 30-40 % M.G.) et le piment d'Espelette (2 pincées).
Mixer 1 min à vitesse 10 en augmentant progressivement la vitesse.
Répartir les queues dans des assiettes creuses, verser le velouté et décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir aussitôt.

TMX 1 min Vitesse 10

Minuteur 1 min