Velouté de langoustines à la coriandre

Préparation

1. Décortiquer les langoustines

   • Retirer les têtes, découper les carcasses côté ventre avec des ciseaux, puis retirer carcasses et boyau noir.
   • Réserver les têtes et carcasses ; placer les queues décortiquées au réfrigérateur.
2. 

   Préparer le fond

   • Mettre l'ail (2 gousses), l'échalote (35 g, coupée en deux) et l'huile végétale (10 g) dans le bol Thermomix.
   • Hacher 5 s à vitesse 5, puis racler avec la spatule.
   • Ajouter les têtes et pinces de langoustines (16 pièces, crues et entières (env. 600 g)) et l'eau (500 g), puis mixer 1 min 30 s à vitesse 8.

   TMX 5 s Vit. 5
3. 

   Cuire et filtrer le bouillon

   • Ajouter le whisky (100 g), le cube de bouillon de volaille (1 pièce), le sel (1 c. à café de gros sel) et le poivre blanc moulu (2 pincées).
   • Cuire 15 min à 90 C et vitesse 3.
   • Filtrer dans une passoire fine en pressant les carcasses avec la spatule, puis réserver le bouillon.

   TMX 15 min 90°C Vit. 3
4. 

   Hacher les légumes

   • Mettre le poireau (1 blanc, en tronçons), la carotte (50 g, en tronçons), le céleri-rave (50 g, en cubes) et la coriandre fraîche (1 bouquet, réserver quelques feuilles) dans le bol.
   • Hacher 5 s à vitesse 5 et racler les parois avec la spatule.

   TMX 5 s Vit. 5

5. Cuire le velouté

   • Ajouter le bouillon de langoustines et cuire 15 min à 100 C et vitesse 2.

   TMX 15 min 100°C Vit. 2

6. Pocher les queues

   • Insérer le panier cuisson dans le bol et y déposer les queues de langoustines.
   • Cuire 4 min à 100 C et vitesse 2, puis retirer le panier et réserver les queues.

   TMX 4 min 100°C Vit. 2
7. 

   Mixer et servir

   • Ajouter les jaunes d'œufs (2), la crème fraîche liquide (100 g, 30-40 % M.G.) et le piment d'Espelette (2 pincées).
   • Mixer 1 min à vitesse 10 en augmentant progressivement la vitesse.
   • Répartir les queues dans des assiettes creuses, verser le velouté et décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir aussitôt.

   TMX 1 min Vit. 10