Osso buco de veau à la milanaise & gremolata
Rouelles de jarret de veau braisées aux légumes, vin blanc et bouillon, relevées d'une gremolata fraîche au citron.
Saveurs & accord🌶 1/5
- risotto milanais au safran
- polenta crémeuse
- tagliatelles fraîches
- fondant
- acidulé
- herbacé
- corsé
- citronné
La gremolata fraîche hachée à cru (persil, ail, zeste) réveille la richesse gélatineuse et fondante du jarret braisé.
Entailler la fine membrane blanche autour de chaque rouelle de jarret pour éviter qu'elles ne se rétractent en bol lors de la cuisson.
Portions : 4 portionsPréparation : 20 minDurée totale : 1 h 20 minÉtapes : 3 étapes
Source : Pierre Cousin
Illustration originale CookiGram
Cuisson mijotée en sens inverse avec gremolata minute au bol.
Adapter les quantitésNombre de portions
Choisir des rouelles épaisses avec os à moelle bien centré.
Ingrédients
Cochez les ingrédients déjà traités. Les cases vides restent à prendre.
- 15 g, feuilles seules
- 1 pièce, pelée
- 1 pièce, prélevé sans blanc
- 100 g, coupé en deux
- 150 g, coupées en morceaux
- 80 g, en tronçons
- 20 g
- 20 g
- 800 g
- 30 g
- 100 g
- 300 g
- 200 g
- 1 c. à café
- 2 pincées
Valeurs nutritionnelles
par portion (estimé)⚠️ Certaines valeurs sont calculées à partir d'estimations de densités ou de poids unitaires.
523
kcal
Énergie
55.5
g
Protéines
17.5
g
Glucides
23.4
g
Lipides
Détail calorique par ingrédient
-
rouelles de jarret de veau (800 g) 330 kcal (63.1%)
-
huile d'olive (20 g) 45 kcal (8.6%)
-
beurre doux (20 g) 38 kcal (7.2%)
-
farine de blé (30 g) 27 kcal (5.1%)
-
vin blanc sec (100 g) 20 kcal (3.9%)
-
tomates concassées (300 g) 19 kcal (3.6%)
-
carottes (150 g, coupées en morceaux) 15 kcal (2.9%)
-
oignon (100 g, coupé en deux) 10 kcal (1.9%)
-
zeste de citron (1 pièce, prélevé sans blanc) 9 kcal (1.7%)
-
branches de céleri (80 g, en tronçons) 4 kcal (0.7%)
-
bouillon de bœuf (200 g) 4 kcal (0.7%)
-
gousse d'ail (1 pièce, pelée) 2 kcal (0.3%)
-
persil frais (15 g, feuilles seules) 1 kcal (0.3%)
-
poivre (2 pincées) 1 kcal (0.1%)
Préparation
Préparer la gremolata parfumée au bol
- Mettre le persil frais (15 g, feuilles seules), la gousse d'ail (1 pièce, pelée) et le zeste de citron (1 pièce, prélevé sans blanc) dans le bol du Thermomix.
- Hacher 5 s à vitesse 7. Transvaser dans un petit bol et réserver au frais pour la finition.
TMX 5 s Vit. 7Hacher et suer la mirepoix aromatique
- Mettre l'oignon (100 g, coupé en deux), les carottes (150 g, coupées en morceaux) et les branches de céleri (80 g, en tronçons) dans le bol.
- Hacher 5 s à vitesse 5. Racler les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter l'huile d'olive (20 g) et le beurre doux (20 g).
- Faire rissoler 6 min à 120 C (ou Varoma), vitesse 1.
TMX 5 s 120°C Vit. 5Braiser les rouelles de veau en sauce tomate et vin blanc
- Fariner légèrement les rouelles de jarret de veau (800 g) avec la farine de blé (30 g).
- Insérer les morceaux de jarret délicatement dans le bol de part et d'autre des couteaux.
- Ajouter le vin blanc sec (100 g), les tomates concassées (300 g), le bouillon de bœuf (200 g), le sel (1 c. à café) et le poivre (2 pincées).
- Cuire 60 min à 100 C, sens inverse, vitesse mijotage avec le panier cuisson sur le couvercle pour confire la viande sans l'abîmer.
- Disposer les rouelles fondantes dans un plat creux, napper de la sauce aux légumes et parsemer généreusement de la gremolata fraîche réservée.
TMX 60 min 100°C Sens inverse Vit. cuillère
Portions : 4 portionsPréparation : 20 minDurée totale : 1 h 20 minÉtapes : 3 étapes
Cuisson mijotée en sens inverse avec gremolata minute au bol.
Préparer la gremolata parfumée au bol
- Mettre le persil frais (15 g, feuilles seules), la gousse d'ail (1 pièce, pelée) et le zeste de citron (1 pièce, prélevé sans blanc) dans le bol du Thermomix.
- Hacher 5 s à vitesse 7. Transvaser dans un petit bol et réserver au frais pour la finition.
TMX
5 s
Vit. 7
Hacher et suer la mirepoix aromatique
- Mettre l'oignon (100 g, coupé en deux), les carottes (150 g, coupées en morceaux) et les branches de céleri (80 g, en tronçons) dans le bol.
- Hacher 5 s à vitesse 5. Racler les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter l'huile d'olive (20 g) et le beurre doux (20 g).
- Faire rissoler 6 min à 120 C (ou Varoma), vitesse 1.
TMX
5 s
120°C
Vit. 5
Braiser les rouelles de veau en sauce tomate et vin blanc
- Fariner légèrement les rouelles de jarret de veau (800 g) avec la farine de blé (30 g).
- Insérer les morceaux de jarret délicatement dans le bol de part et d'autre des couteaux.
- Ajouter le vin blanc sec (100 g), les tomates concassées (300 g), le bouillon de bœuf (200 g), le sel (1 c. à café) et le poivre (2 pincées).
- Cuire 60 min à 100 C, sens inverse, vitesse mijotage avec le panier cuisson sur le couvercle pour confire la viande sans l'abîmer.
- Disposer les rouelles fondantes dans un plat creux, napper de la sauce aux légumes et parsemer généreusement de la gremolata fraîche réservée.
TMX
60 min
100°C
Sens inverse
Vit. cuillère
Portions : 4 portionsPréparation : 15 minDurée totale : 55 minÉtapes : 3 étapes
Saisie en mode Sauté puis 40 min sous haute pression pour un jarret ultra-fondant.
Préparer la gremolata parfumée au bol
- Mettre le persil frais (15 g, feuilles seules), la gousse d'ail (1 pièce, pelée) et le zeste de citron (1 pièce, prélevé sans blanc) dans le bol du Thermomix.
- Hacher 5 s à vitesse 7. Transvaser dans un petit bol et réserver au frais pour la finition.
TMX
5 s
Vit. 7
Hacher et suer la mirepoix aromatique
- Mettre l'oignon (100 g, coupé en deux), les carottes (150 g, coupées en morceaux) et les branches de céleri (80 g, en tronçons) dans le bol.
- Hacher 5 s à vitesse 5. Racler les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter l'huile d'olive (20 g) et le beurre doux (20 g).
- Faire rissoler 6 min à 120 C (ou Varoma), vitesse 1.
TMX
5 s
120°C
Vit. 5
Cuisson sous pression Instant Pot
- Déposer les rouelles de veau et la garniture dans la cuve de l'autocuiseur Instant Pot.
- Fermer le couvercle, fermer la valve et lancer la cuisson sous haute pression (High Pressure) pendant 40 min.
- Laisser retomber la pression 10 min puis ouvrir la valve.
- Saupoudrer de la gremolata au persil et zeste de citron au moment de dresser.
Portions : 4 portionsPréparation : 20 minDurée totale : 2 h 20 minÉtapes : 3 étapes
Cuisine traditionnelle sans robot avec dorage à vif et mijotage doux à feu doux 2 h 00.
Hacher la gremolata au couteau
- Sur une planche à découper, hacher très finement au couteau le persil frais (15 g), la gousse d'ail (1 pièce) et le zeste de citron (1 pièce).
- Réserver ce condiment frais dans un ramequin.
Faire dorer le veau et le soffritto en cocotte
- Fariner légèrement les rouelles de jarret de veau (800 g, 4 morceaux) avec la farine de blé (30 g).
- Faire chauffer l'huile d'olive (20 g) et le beurre doux (20 g) dans une cocotte en fonte.
- Dorer les rouelles 4 min sur chaque face à feu vif, puis les réserver.
- Dans les sucs de cuisson, faire suer l'oignon (100 g, émincé), les carottes (150 g, en dés) et les branches de céleri (80 g, émincées) pendant 8 min.
Braiser l'osso buco en cocotte
- Replacer les rouelles sur le lit de légumes.
- Déglacer avec le vin blanc sec (100 g) en raclant les sucs au fond de la cocotte.
- Ajouter les tomates concassées (300 g), le bouillon de bœuf (200 g), le sel (1 c. à café) et le poivre (2 pincées).
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h.
- Parsemer de la gremolata fraîche réservée juste avant d'envoyer à table.
