Bò Kho — Ragoût de bœuf vietnamien à la citronnelle & badiane
Ragoût de bœuf parfumé à la citronnelle fraîche, badiane et carottes fondantes, à savourer avec du pain.
Saveurs & accord🌶 2/5
- baguette croustillante
- nouilles de riz
- coriandre fraîche
- basilic thaï
- quartiers de citron vert
- aromatique
- anisé
- gingembré
- fondant
- umami
La badiane et la citronnelle apportent une fraîcheur végétale puissante qui transcende la richesse et la gélatine naturelle du bœuf braisé.
Écraser fermement la tige de citronnelle au rouleau pour faire éclater ses fibres avant de la tronçonner libère 100% de ses huiles essentielles dans le bouillon.
Portions : 4 portionsPréparation : 20 minDurée totale : 1 h 10 minÉtapes : 4 étapes
Source : Instant Pot Culinary Team
Illustration originale CookiGram
Saisie aromatique en mode Sauté puis 40 min sous haute pression pour des fibres ultra-fondantes.
Adapter les quantitésNombre de portions
Les quantités sont recalculées ; les durées et températures restent à vérifier.
Ingrédients
Cochez les ingrédients déjà traités. Les cases vides restent à prendre.
- 12 g, ~4 gousses
- 15 g, ~1 c. à soupe frais
- 3 pièces
- 400 g, ~4 pièces
- 1000 g, ~2.2 lbs
- 15 g, ~1 c. à soupe
- 3 pièces
- 1 pièce
- 30 g, ~2 c. à soupe
- 45 g, ~3 c. à soupe
- 15 g, ~1 c. à soupe
- 15 g, ~1 c. à soupe
- 500 g, ~2 cups
Valeurs nutritionnelles
par portion (partiel 76%)⚠️ Données nutritionnelles partielles (couverture 76.9%) (3 quantité(s) non convertible(s)).
504
kcal
Énergie
56.3
g
Protéines
15.0
g
Glucides
24.0
g
Lipides
Détail calorique par ingrédient
-
paleron de bœuf (1000 g, ~2.2 lbs) 387 kcal (76.7%)
-
carottes (400 g, ~4 pièces) 40 kcal (7.9%)
-
huile de tournesol (15 g, ~1 c. à soupe) 31 kcal (6.2%)
-
sucre de canne (15 g, ~1 c. à soupe) 15 kcal (2.9%)
-
bouillon de bœuf (500 g, ~2 cups) 8 kcal (1.7%)
-
concentré de tomates (30 g, ~2 c. à soupe) 8 kcal (1.6%)
-
sauce nuoc-mâm (45 g, ~3 c. à soupe) 6 kcal (1.2%)
-
gousses d'ail (12 g, ~4 gousses) 4 kcal (0.8%)
-
gingembre (15 g, ~1 c. à soupe frais) 3 kcal (0.6%)
-
sauce soja claire (15 g, ~1 c. à soupe) 2 kcal (0.5%)
Préparation
Préparer et réveiller la garniture aromatique
- Sur une planche à découper, émincer les gousses d'ail (12 g, ~4 gousses) et râper le gingembre (15 g, ~1 c. à soupe frais).
- Prendre les tiges de citronnelle (3 pièces), écraser fermement la partie bulbeuse blanche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du plat du couteau de chef, puis les couper en tronçons de 6 cm.
- Éplucher les carottes (400 g, ~4 pièces) et les tailler en gros biseaux réguliers de 2 cm d'épaisseur.
- Découper le paleron de bœuf (1000 g, ~2.2 lbs) en cubes généreux de 4 cm.
Dorer la viande et torréfier les épices en mode Sauté
- Activer le mode **Sauté** sur l'instant pot et chauffer l'huile de tournesol (15 g, ~1 c. à soupe).
- Déposer l'ail, le gingembre, les tronçons de citronnelle, les étoiles de badiane (3 pièces) et le bâton de cannelle (1 pièce). Faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes embaument la cuisine.
- Incorporer le concentré de tomates (30 g, ~2 c. à soupe) et le faire rissoler 1 min pour atténuer son acidité et enrichir la couleur du fond.
- Ajouter les cubes de paleron de bœuf (1000 g) et les faire dorer 6 min en remuant avec la cuillère en bois.
Cuisson sous haute pression aromatique
- Déglacer la cuve avec la sauce nuoc-mâm (45 g, ~3 c. à soupe), la sauce soja claire (15 g, ~1 c. à soupe), le sucre de canne (15 g, ~1 c. à soupe) et verser le bouillon de bœuf (500 g, ~2 cups).
- **Geste anti-burn :** Bien racler le fond de la cuve en inox avec la cuillère en bois pour s'assurer qu'aucun résidu de tomate ou de viande ne reste collé.
- Disposer les morceaux de carottes (400 g) sur le dessus de la viande sans remuer jusqu'au fond.
- Fermer le couvercle de l'instant pot, positionner la valve sur **Sealing** et programmer en mode **Pressure Cook** (High Pressure) pendant 40 min.
- À la sonnerie, laisser descendre la pression naturellement pendant 10 min, puis libérer le restant de vapeur manuellement.
Finition et service traditionnel
- Ouvrir avec précaution. Retirer les bâtons de citronnelle, la badiane et la cannelle.
- La sauce doit être d'une belle teinte acajou brillante, le bœuf extrêmement tendre et les carottes fondantes sans être en purée.
- Servir bien chaud dans de grands bols creux parsemés d'herbes fraîches, accompagné d'une baguette de pain tradition croustillante ou de nouilles de riz.
Portions : 4 portionsPréparation : 20 minDurée totale : 1 h 10 minÉtapes : 4 étapes
Saisie aromatique en mode Sauté puis 40 min sous haute pression pour des fibres ultra-fondantes.
Préparer et réveiller la garniture aromatique
- Sur une planche à découper, émincer les gousses d'ail (12 g, ~4 gousses) et râper le gingembre (15 g, ~1 c. à soupe frais).
- Prendre les tiges de citronnelle (3 pièces), écraser fermement la partie bulbeuse blanche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du plat du couteau de chef, puis les couper en tronçons de 6 cm.
- Éplucher les carottes (400 g, ~4 pièces) et les tailler en gros biseaux réguliers de 2 cm d'épaisseur.
- Découper le paleron de bœuf (1000 g, ~2.2 lbs) en cubes généreux de 4 cm.
Dorer la viande et torréfier les épices en mode Sauté
- Activer le mode **Sauté** sur l'instant pot et chauffer l'huile de tournesol (15 g, ~1 c. à soupe).
- Déposer l'ail, le gingembre, les tronçons de citronnelle, les étoiles de badiane (3 pièces) et le bâton de cannelle (1 pièce). Faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes embaument la cuisine.
- Incorporer le concentré de tomates (30 g, ~2 c. à soupe) et le faire rissoler 1 min pour atténuer son acidité et enrichir la couleur du fond.
- Ajouter les cubes de paleron de bœuf (1000 g) et les faire dorer 6 min en remuant avec la cuillère en bois.
Cuisson sous haute pression aromatique
- Déglacer la cuve avec la sauce nuoc-mâm (45 g, ~3 c. à soupe), la sauce soja claire (15 g, ~1 c. à soupe), le sucre de canne (15 g, ~1 c. à soupe) et verser le bouillon de bœuf (500 g, ~2 cups).
- **Geste anti-burn :** Bien racler le fond de la cuve en inox avec la cuillère en bois pour s'assurer qu'aucun résidu de tomate ou de viande ne reste collé.
- Disposer les morceaux de carottes (400 g) sur le dessus de la viande sans remuer jusqu'au fond.
- Fermer le couvercle de l'instant pot, positionner la valve sur **Sealing** et programmer en mode **Pressure Cook** (High Pressure) pendant 40 min.
- À la sonnerie, laisser descendre la pression naturellement pendant 10 min, puis libérer le restant de vapeur manuellement.
Finition et service traditionnel
- Ouvrir avec précaution. Retirer les bâtons de citronnelle, la badiane et la cannelle.
- La sauce doit être d'une belle teinte acajou brillante, le bœuf extrêmement tendre et les carottes fondantes sans être en purée.
- Servir bien chaud dans de grands bols creux parsemés d'herbes fraîches, accompagné d'une baguette de pain tradition croustillante ou de nouilles de riz.
Portions : 4 portionsPréparation : 20 minDurée totale : 1 h 00 minÉtapes : 4 étapes
Saisie en mode Dorer puis 35 min en cuisson sous pression express et bouillon aromatique.
Préparer et réveiller la garniture aromatique
- Sur une planche à découper, émincer les gousses d'ail (12 g, ~4 gousses) et râper le gingembre (15 g, ~1 c. à soupe frais).
- Prendre les tiges de citronnelle (3 pièces), écraser fermement la partie bulbeuse blanche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du plat du couteau de chef, puis les couper en tronçons de 6 cm.
- Éplucher les carottes (400 g, ~4 pièces) et les tailler en gros biseaux réguliers de 2 cm d'épaisseur.
- Découper le paleron de bœuf (1000 g, ~2.2 lbs) en cubes généreux de 4 cm.
Dorer la garniture aromatique et le bœuf
- Sélectionner le mode **Dorer** sur le cookeo et verser l'huile de tournesol (15 g, ~1 c. à soupe).
- Ajouter l'ail (12 g, ~4 gousses hachées), le gingembre (15 g, ~1 c. à soupe râpé), la citronnelle (3 pièces, tiges écrasées et coupées en 3), la badiane (3 pièces, étoiles) et la cannelle (1 pièce, bâton). Faire suer 2 min pour exhaler les parfums.
- Ajouter le concentré de tomates (30 g, ~2 c. à soupe) et remuer 1 min.
- Ajouter les morceaux de paleron de bœuf (1000 g, ~2.2 lbs, en cubes de 4 cm) et les saisir 6 min en remuant à la spatule silicone.
Cuisson sous pression parfumée
- Verser la sauce nuoc-mâm (45 g, ~3 c. à soupe), la sauce soja claire (15 g, ~1 c. à soupe), le sucre de canne (15 g, ~1 c. à soupe) et le bouillon de bœuf (500 g, ~2 cups).
- Bien décoller les sucs au fond de la cuve avec la spatule.
- Ajouter les carottes (400 g, ~4 pièces, en rondelles biseautées de 2 cm).
- Fermer le couvercle et lancer le mode **Cuisson sous pression** pendant 35 min.
- Laisser décompresser naturellement pendant 10 min avant d'ouvrir le couvercle.
Finition et service traditionnel
- Ouvrir avec précaution. Retirer les bâtons de citronnelle, la badiane et la cannelle.
- La sauce doit être d'une belle teinte acajou brillante, le bœuf extrêmement tendre et les carottes fondantes sans être en purée.
- Servir bien chaud dans de grands bols creux parsemés d'herbes fraîches, accompagné d'une baguette de pain tradition croustillante ou de nouilles de riz.
Portions : 4 portionsPréparation : 25 minDurée totale : 3 h 15 minÉtapes : 4 étapes
Mijotage doux à feu très doux pendant 2 h 45 pour un bouillon infusé lentement dans les règles de l'art.
Préparer et réveiller la garniture aromatique
- Sur une planche à découper, émincer les gousses d'ail (12 g, ~4 gousses) et râper le gingembre (15 g, ~1 c. à soupe frais).
- Prendre les tiges de citronnelle (3 pièces), écraser fermement la partie bulbeuse blanche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du plat du couteau de chef, puis les couper en tronçons de 6 cm.
- Éplucher les carottes (400 g, ~4 pièces) et les tailler en gros biseaux réguliers de 2 cm d'épaisseur.
- Découper le paleron de bœuf (1000 g, ~2.2 lbs) en cubes généreux de 4 cm.
Rissolage des épices et de la viande
- Dans une cocotte en fonte sur feu moyen, chauffer l'huile de tournesol (15 g, ~1 c. à soupe).
- Faire suer l'ail (12 g), le gingembre (15 g), la citronnelle (3 pièces), la badiane (3 pièces) et le bâton de cannelle (1 pièce) pendant 3 min.
- Ajouter le concentré de tomates (30 g) et faire caraméliser 1 min.
- Augmenter le feu, ajouter les cubes de paleron de bœuf (1000 g, ~2.2 lbs) et les faire colorer sur toutes leurs faces pendant 8 min.
Long mijotage à couvert
- Mouiller avec la sauce nuoc-mâm (45 g), la sauce soja claire (15 g), le sucre de canne (15 g) et le bouillon de bœuf (750 g, ~3 cups, volume majoré pour le mijotage ouvert).
- Gratter consciencieusement les sucs au fond de la cocotte à la cuillère en bois.
- Porter à frémissement, puis couvrir hermétiquement et baisser le feu au minimum pour laisser mijoter doucement pendant 2 h.
- Ajouter ensuite les carottes (400 g) et poursuivre le mijotage à couvert pendant 45 min jusqu'à ce que la viande et les carottes soient fondantes.
Finition et service traditionnel
- Ouvrir avec précaution. Retirer les bâtons de citronnelle, la badiane et la cannelle.
- La sauce doit être d'une belle teinte acajou brillante, le bœuf extrêmement tendre et les carottes fondantes sans être en purée.
- Servir bien chaud dans de grands bols creux parsemés d'herbes fraîches, accompagné d'une baguette de pain tradition croustillante ou de nouilles de riz.
